生姜中含多种植物化合物，我们闻到的姜香味主要为挥发性的萜类芳香族化合物，这类物质在鲜姜中含量更高，因此鲜姜的香气更浓。我们吃到的辛辣味主要来自姜辣素、姜酮等，老姜的姜辣素类化合物含量比鲜姜高出7.86%，不仅更辣，营养价值也相对更高。