油炸过程会破坏绝大多数维生素。其中维生素B1几乎全军覆没，维生素B2损失过半，这两种维生素在肉类食物中含量丰富，恰恰属于国人易缺乏的维生素。维生素C、维生素A、维生素K、番茄红素，还有鱼肉中的欧米伽3脂肪酸，在油炸后也会大打折扣，损失率可达30%-80%。