在高温和蛋白质(如酪蛋白)的作用下，油脂会变成稳定的脂肪微滴，当光线遇到这些小微滴的时候，会发生散射，看起来的视觉效果就是奶白色的。也就是说，脂肪含量越高，汤汁越容易熬煮成奶白色。虽然味道鲜美，但热量也可能超标。