爆炒腰花是一道传统家常菜，但要做好这道菜，刀工、调味、爆炒，三项基本功一个都不能少，正因此，这也是一道颇见厨艺功底的菜肴。9月19日，第二届“北京大工匠”选树活动——中式烹调师、中式面点师挑战赛在北京市劲松职业高中常营校区开赛，爆炒腰花正是中式烹调师们比拼的项目之一。

当天，中式烹调师共有9名选手参赛，中式面点师共有6名选手参赛，两个工种同时比赛，比赛时长均为4个小时，选手们需要制作完成4道菜品，其中两道为规定菜品，两道为自选菜品。名厨高手同场竞技，碰撞出一场色香味俱全的美食盛宴。

据了解，此次比赛中式烹调师参赛选手包括3名种子选手和6名终极挑战者，中式面点师参赛选手包括2名种子选手和4名终极挑战者。其中，种子选手均是经过多项大赛洗礼的业内领军人物，终极挑战者也是在全市范围内层层选拔、脱颖而出的佼佼者。为确保此次大赛公平、公正，赛事主办方特意邀请到业内顶级权威前来担任裁判，包括多名国际烹饪艺术大师、中国烹饪大师等。与此同时，在评审环节，赛事主办方对菜品展示编号进行了多次加密，以保证比赛的公平公正。

“中式烹调师挑战赛，我们精心挑选了爆炒腰花和清汤鱼丸这两道菜作为规定菜品，这两道菜一道是南方菜，一道是北方菜，充分考虑到擅长不同菜系厨师的情况。”大赛的裁判长、世界中餐名厨委副主席、中华非物质文化遗产传承人屈浩介绍说，两道必选菜品所有的原材料都由大赛组委会统一提供，全程现场制作，而且只能盛在统一的器皿里，且不允许添加任何装饰物。“这些都是为了确保大赛的公平、公正。”屈浩说。

俗话说，厨子的汤、唱戏的腔，可见吊汤功夫对厨师的重要性。现场裁判之一、中国烹饪大师王朝辉告诉记者，清汤鱼丸同爆炒腰花一样，都是见功底的菜肴，“我们要求每个鱼丸不小于2厘米，不大于2.5厘米，鱼丸外观要洁白，鱼肉要清爽滑嫩，汤要清澈见底、咸鲜适口、味道醇厚。”

这边中式烹调师挑战赛现场如火如荼，另一边的中式面点师挑战赛战况也异常激烈。中式面点师挑战赛规定菜品为天鹅酥和龙须面，这两道面点都要经过炸制。“炸，考的就是选手对火候的掌握。拿天鹅酥来说，开酥的部分要层次分明、清晰均匀，油温掌握要得当，酥香入口不窝油；再说龙须面，在餐饮界，不论国内赛事还是国际赛事，基本都会让选手来做龙须面，这次比赛，我们也安排了这个菜品，龙须面要根根分明，还不能断，炸制不能过火，抻好的龙须面要穿针能引线，迎风能点燃。”王朝辉介绍说。

除了规定菜品外，中式烹调师、中式面点师挑战赛还设置了两道自选菜，为选手留下自由发挥的空间。当乌梅牛肉丝、奇妙烤大虾、葱烧鹿筋、平安果、象形核桃酥等栩栩如生的创意菜品被端到展示台上时，现场评委频频点头赞许。

值得一提的是，此次挑战赛除了在色、香、味、意、形等方面对选手进行考核外，还特别注重节约。王朝辉告诉记者，以往比赛，出品一般为10人量，本次赛事减为8人量。此外，以往评委每人一个品尝份，本次赛事改为上一小盘品尝菜。另外，还会有现场监理监督选手，若下脚料过多则会扣分。

种子选手、来自北京嘉里大酒店的袁超英今年62岁，他已在餐饮领域工作超过40个年头。比赛中，他是卡着4个小时的节点完成全部规定菜品的。他坦言，这是他职业生涯中第一次参加如此规模的比赛，因此略感紧张。在所有参赛选手中，袁超英最年长。他表示，此次与年轻选手同台竞技，是一次互相学习的过程，令他十分受益。

种子选手、来自民族饭店的赵会连表示，自己深耕中式面点领域25年，最大的愿望就是能够将中式面点推向世界。在这次比赛中，他制作的面点平安果不论外形还是口味，都足以乱真。“比赛要求只能靠手工工具完成，为了达到预期效果，光是发面这个环节，我就反复试验了二三十遍。”赵会连说，他把自己20多年积累的经验，都凝缩到了这次比赛中。

□本报记者 张晶/文