油炸的温度比普通炒菜明显升高，会破坏食物中绝大多数营养素。蔬菜油炸之后，维生素B1几乎“全军覆没”，维生素B2损失过半，维生素C、维生素A、维生素K、胡萝卜素、番茄红素等都会大打折扣。菌菇多糖、植物化学物等绝大多数有益健康的物质，在高温油炸的过程中也会被破坏，发挥不了作用。