糖在加热到熔点以上高温时，会发生褐变反应，脱水生成焦糖和降解产生挥发性的醛、酮等，带来令人愉悦的色泽和风味。这些香味混合着栗香，可以飘出去很远，闻起来让人食欲满满。另外，炒板栗用的糖融化后可以在板栗壳上形成一层薄膜，有效减缓板栗中水分的蒸发，使栗子吃起来软糯香甜。