夏季高温多雨，天气湿热，细菌繁殖活跃，食物容易腐败变质，是各类食源性疾病事件的易发期。食源性疾病患者往往出现腹泻、腹痛、恶心、呕吐、脱水等症状，严重的患者，可能会因器官衰竭而死亡。那么，夏季该如何防范“病从口入”，远离食源性疾病？市疾控中心营养与食品卫生所送您一份夏季食品安全指南——

何为食源性疾病？

食源性疾病是指食品中的各种致病因子经摄食进入人体引起的感染性疾病，通俗点说，就是“吃出来的病”。

引起食源性疾病的致病因子很多，包括微生物、有毒动植物和一些有毒化学物质。夏季高温高湿环境，给微生物的生长创造了有利条件，特别是食源性致病菌，正迎来了“野蛮生长”的高峰期。

其中以食用致病微生物污染的食物的食源性疾病占多数，主要引起急性胃肠道感染症状，包括腹痛、腹泻、恶心、呕吐、头痛、头晕的症状，部分病例可伴有发热，每天大便次数在3次以上，解稀水样便。

食源性疾病四大“刺客”

副溶血弧菌 俗话说夏天和海鲜更配，但副溶血弧菌和海鲜可能更“登对”。副溶血性弧菌主要污染的食品是海产品，包括多种海洋鱼类、虾、蟹、贝类等。其表现的主要症状为恶心、呕吐、腹痛，主要特点是在脐周部呈阵发性绞痛，腹泻，常呈水样便，有些出现低热。严重者可导致脱水、血压下降，甚至出现休克。

沙门氏菌 沙门氏菌主要污染肉蛋奶及其制品。感染沙门氏菌的病人会出现腹痛、腹泻并伴有发热的临床表现。免疫力较弱的人群，如儿童、老人和孕妇，感染症状较重、会出现寒战、惊厥、抽搐和昏迷等严重的并发症。因此建议食用熟制鸡蛋，尽量不要食用溏心蛋或生食鸡蛋。

金黄色葡萄球菌 金黄色葡萄球菌主要污染肉及肉制品、蛋及其制品、乳及乳制品、糕点、剩饭剩菜等，耐热性强，加热至100℃、30分钟不能完全破坏，仍能使人致病。肠毒素中毒症状常表现为恶心、剧烈呕吐、腹痛等急性肠胃炎症状，病程短，杀伤力强。

单核细胞增生性李斯特菌 单核细胞增生性李斯特菌，常常潜伏在我们认为安全的冰箱之中。其在4℃环境中仍可继续生长繁殖，是冷藏食品威胁人类健康的主要病原菌之一。

高危食品包括未经巴氏消毒的牛奶和奶酪、熟肉制品、生食水产品、熏制海产品、生食瓜果蔬菜、烧烤食品、寿司、生鱼片、冰激凌以及冰箱内冷藏过的食品等。易感人群包括孕妇、新生儿、65岁以上老年人以及免疫功能低下人群（肿瘤、慢性病以及肾移植患者等）。患者感染可引起败血症和脑膜炎。孕妇感染可引起胎儿感染，导致流产、早产或死胎。

食品安全“防刺指南”

第一招 保持清洁 饭前便后要洗手，做饭前和做饭过程中也要洗手，尤其是在生熟食品交叉处理过程中或者接打电话以后。注意保持厨房的卫生清洁，保持干燥，比如餐具、筷子笼、刀具和砧板，尤其是抹布，要经常清洗和消毒。

第二招 生熟分开 “生”是指还需要进行热处理的原材料，比如生肉、禽和生海鲜。“熟”就是直接入口的食品。生熟分开就是避免生的食品上携带的致病菌污染到直接入口的食品，引起食源性疾病。

除了将生熟食物分别存放在器皿内，避免互相接触。还要特别注意加工生熟食品的用具也要分开，例如刀具、砧板等；浸泡过生肉的水不要溅到烹饪过的和即食的食物上。

第三招 烧熟煮透 烧熟煮透的一般原则是烹调家禽至汁水变清、肉内不再有粉红色。烹调蛋和海鲜类直到全部达到沸腾。烧汤或炖菜，则应持续煮沸至少一分钟。如果是大块肉，比如整鸡，开锅后炖煮时间要更长一点。熟食二次加热时，也要彻底热透。

在食用螺蛳、贝壳、螃蟹等水产品时，生吃、半生吃、酒泡、醋泡或盐腌后直接食用的方法是不安全的，尤其是孕妇、儿童、老人等免疫力低下人群尽量避免生食的饮食方式，鸡蛋建议煮熟后食用。

第四招 在安全的温度下保存食品 绝大多数微生物喜欢室温的环境，高于70℃，或者低于4℃就很难存活。夏季，熟食在室温下存放的时间不宜超过2个小时，所有熟食和易腐食物应及时放入冰箱内保存。不要在冰箱中存放剩饭菜超过3天，重复加热不能超过一次。

第五招 使用安全的水和食品原料 要到正规超市或市场购买食品及饮用水，购买食品要注意生产日期、保质期、储存条件等食品标签内容。

不食用超过保质期的食物，若罐装食物包装鼓起或者变形，坚决不食用。已经霉变水果，即使切掉烂掉的部分，剩下的也不建议继续食用。

（午综）