近日，国家市场监督管理总局公开征求意见，拟进一步规范食品添加剂在餐饮业的使用。随着人们生活水平的提高，对食品安全越来越重视，不少人觉得“纯天然、零添加剂”更健康、更安全，但事实上，“没有食品添加剂，就没有现代食品工业”。食品添加剂到底是什么？能不能食用？如何安全食用？本文将帮助大家正确、科学地认识食品添加剂。

有些食品添加剂非“添”不可

人们之所以如此抗拒食品添加剂，是混淆了食品添加剂、纯天然及非法添加物的概念。

食品添加剂 主要作用是改善食品的色、香、味等品质，或抑制微生物等以延长其保质期。一旦离开食品添加剂，生活中的很多食品都会“走形”，比如面包没了膨松剂，很难发得起来；不点卤水，豆腐无法成形；巧克力、冰淇淋不加乳化剂，性状难以稳定。食品添加剂是否安全，归根结底要看用量与摄入量。只要符合标准，食品添加剂的安全性是有保障的。

纯天然、零添加 不少人有个误区，以为天然的就一定安全，含化学成分的绝对不好。但几乎每类食品添加剂里，既有天然的，也有化学合成的。很多化学合成的食品添加剂，是在清晰了天然物质的化学结构后，再人工合成。比如牛肉香精、鸡肉香精等各种肉味香精，可以用在各种各样需要肉香味的食品中，如鸡粉、方便面调料、肉制品、菜肴、膨化食品、速冻食品、豆制品等。而市场上宣称“零添加”的食品主要分两种情况：一是允许添加而不添加；二是本来就不允许添加却依旧标注了零添加。无论天然的还是人工合成的食品添加剂，其安全性都要接受风险评估，只要通过风险评估，获得批准并按规范使用，其安全性并无高低之分。

非法添加物 1981年，我国出台第一个食品添加剂许可制名单：食品添加剂使用卫生标准（GB2760）。采用的是国际惯例，名单上的700种物质是当时允许使用的食品添加剂。到2012年允许使用的食品添加剂已有2500多种。而让人们心有余悸的三聚氰胺、苏丹红、吊白块、瘦肉精等属于非法添加物，从来没有进入过“国标”名单。

食品添加剂也分“好”与“坏”

有些食品添加剂加了比不加好，或者本来就是天然成分，对健康有一定好处：

营养强化剂 包括人体所需的多种维生素、矿物质和其他营养物质。对于特殊人群，营养强化剂很有必要，比如有的婴儿需要吃婴幼儿配方奶粉，其中就加入多种营养强化剂，配合乳清蛋白等，可以最大程度地满足婴儿的营养需求。

氨基酸 包括人体无法合成的氨基酸，常用于食品添加剂的氨基酸包括甘氨酸、半胱氨酸、胱氨酸、丙氨酸等，大多用作增味剂或香精香料。

增稠剂 一般是胶类、多糖类、糖醇类和改良淀粉类物质，其中有很多品种都来自天然食材的膳食纤维，如槐豆胶、大豆多糖、黄原胶、卡拉胶、海藻酸钠、果胶等。这些食品添加剂的增稠效果远远强于淀粉勾芡，而且价格也比淀粉贵得多，所以用量通常很少，用于酸奶、果冻等食品。

天然抗氧化剂 例如维生素C和维生素E，还有一些直接从植物中提取，如茶多酚、甘草抗氧化物等。抗氧化剂一般用于油脂、点心等食品。

需要提醒的是，以下添加剂常发生滥用行为，过量食用可能损害健康：

二氧化硫和亚硫酸盐 它们是国家许可在食品中使用的漂白剂，能把正常食物制作过程中发生褐变的食物，打造成洁白如玉的状态。但如果被不法利用，便会成为以次充好、以旧充新的工具。过量摄入二氧化硫会影响消化系统，损伤呼吸道。

苯甲酸 苯甲酸是常用防腐剂，一般来说，为抑制食品中的微生物繁殖，防止食品腐败、变质，延长保存期，才会添加防腐剂。一旦违规、违法滥用，可能影响人体新陈代谢，造成神经系统损害，影响胎儿生长发育等。

合成色素 主要用于食物着色，常用于饮料、泡菜、果冻、腌菜中，但有时也会被不法商贩用来掩盖食物的不良品质。还有些食品同时添加多种色素，色素浓度较高，安全风险也较高。

亚硝酸盐 护色剂的典型代表，添加在肉制品中可使其色泽粉红、口感变嫩、不易腐败。严格使用亚硝酸盐可保证安全性，但如果过量添加或使用含亚硝酸盐的嫩肉粉、肉类保水剂、香肠改良剂，就可能摄入量超标，诱发急性中毒和癌症。

3招降低食品添加剂违规使用伤害

不追求过分“漂亮”的食物 很多商贩滥用食品添加剂是为了迎合消费者不正常的诉求或偏好，比如有些人喜欢特别红的枸杞、特别白的银耳、特别黄的腐竹、特别亮的橙子。

多在家动手做饭 最好的办法是将食品原材料买回家，自己动手做，以富含各类维生素、矿物质等营养素的食物为宜。

首选天然形态食物 食物首选天然形态的，尽量远离颜色过于鲜艳、味道过于浓郁的产品。薯片、饼干等高度加工食品最好少吃；熟肉制品别买太红的；选购白色干货时可以闻闻味道，如果觉得有点刺鼻也要果断放弃。

一般来说，正规、大型商超销售的加工食品定期接受抽检，所用添加剂会清清楚楚写在包装上，比路边摊、小作坊安全。

（中新）