绿豆中的多酚类物质很易氧化聚合后发生变色，但在偏酸性的水质中，多酚类物质被保护得比较好，从而让汤保留绿豆皮原本的绿色。相比红色的绿豆汤，越偏黄、绿色的绿豆汤，多酚类物质含量越高，抗氧化性越强，消暑效果也更好。可以在煮汤的水中加几滴柠檬汁或者白醋，或者几片维生素C。