挑：饱满、毛多的。尽量选择颗粒饱满的豆荚，颜色以青绿色最好。豆荚表面的白色茸毛越全、越密，说明毛豆越新鲜。煮：先泡后煮。煮前可先用盐水浸泡，盐能使毛豆中的叶绿素趋于稳定，从而阻止其在煮制过程中被高温破坏而变色。等水开后再放毛豆，并且煮时全程不要加锅盖。毛豆出锅后迅速放入冷水中浸泡，让其快速降温。