比起黄豆，黄豆芽的蛋白质利用率比黄豆高10%左右，维生素A可增加1—2倍，维生素B2增加2—4倍，维生素B12是黄豆的10倍，维生素E是黄豆的2倍，且组成比较合理，适合于人体吸收利用，从而大大提高了营养价值。除此之外，黄豆在发芽后还大幅提升了维生素C的含量。