日常生活中，想要制作出一道道诱人的佳肴，必不可少的就是各种调味品。与酱油、食盐、白糖一样，蚝油也是大家比较偏爱的调味品。但最近，蚝油却被推上了“风口浪尖”，网上很多人传言：蚝油能致癌，千万不能吃了！此事一出，引起众多人的关注。那么，蚝油真的能致癌吗？以后还能吃吗？家中常见的“油盐酱醋”到底有没有保质期？又该如何保存？

■蚝油开盖后一定要放冰箱保存■

网上关于蚝油致癌的说法，主要有以下两种说法，到底有没有科学依据呢？

说法一：蚝油不合理储存的“致癌威胁”

蚝油中含有18种以上的氨基酸、多种矿物质微量元素、酯、有机酸等物质。如果开盖之后蚝油长时间在常温下存放，很容易发生氧化分解，增加有害微生物的污染，容易发生变质。

因此，在蚝油开盖后，合理的储存方式是放入冰箱（0—4℃）冷藏，如果长时间存于室温（特别是温度较高的厨房），无疑会增加其腐败、霉变的风险，这时就有可能产生黄曲霉毒素等有害物质，增加致癌的风险。

所以大家在购买蚝油时，尽量选择小瓶装蚝油，缩短存放的时间，开盖后一定要放冰箱冷藏，并尽快食用。

说法二：蚝油中谷氨酸钠的“致癌威胁”

网传“蚝油中含有一定量的谷氨酸钠，谷氨酸钠加热时会生成焦谷氨酸钠，而焦谷氨酸钠是一种致癌物，所以，蚝油一旦加热就会致癌”，那么，此种说法是真的吗？同味精、鸡精一样，蚝油当中也含有一定量的谷氨酸钠（呈鲜物质），谷氨酸钠加热至120℃以上时，的确有可能会生成焦谷氨酸钠，但这种物质对身体并不会致癌，只是经过加热会失去鲜味而已。

也正因如此，我们建议大家在起锅前再添加呈鲜调味品，既能满足鲜味所需，还不会产生传言中的有害物质。

■这类调味品也要放冰箱保存■

发酵类调味品

如腐乳、豆豉、豆酱、鱼露及虾酱等，此类调味品在现行生产过程中，会引入生产菌种，后续保鲜处理时也不能完全杀灭内含微生物，因而在成品货架期仍保持生物活性。随着货架期的延长及室温变化，调味品中的微生物将呈几何数量级递增，产品逐渐呈现不可逆的变质现象。

含蛋、牛奶、蔬果成分的调味品

如蛋黄酱、沙拉酱、番茄酱、花生酱、辣椒酱等，此类调味品储藏温度越高或储藏时间越长，发生非酶褐变的程度越严重。

它们通常还含有较高的油脂，在贮藏过程中易发生脂肪氧化。当产生哈喇味时，此类调味品所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素。随着产品中的蛋白质、糖、氨基酸、有机酸等含量逐渐降低，食品的营养品质和风味也大打折扣，且极易发生霉变。霉菌可能会产生一级致癌物——黄曲霉毒素。

■“油盐酱醋”应该如何保存？■

酱油

大部分关于酱油保质期是这么描述的：开封后需尽快使用，或放在0-4℃环境中保存。

当然，开封后多久不能食用这个没有准确定义，简单来说，在盖上盖子的情况下1个月以内使用是没有问题的。

另外，关于酱油品种的选择：上色增香选“老抽”，凉拌调味选“生抽”。老抽的鲜味普遍都会低很多，但更有酱香味。生抽增鲜调味效果佳。

“鲜”，在酱油里面，是有相关标准的，这个指标叫“氨基酸态氮”。“氨基酸态氮”指标越高，说明酱油中的氨基酸含量越高，“鲜”味越好。随便找一款酱油，大家可以看它的氨基酸态氮含量数据与标的等级是否一致。

醋

根据国家规定，酸度在4.5 g/dL以上的老陈醋可以免标保质期。这是因为酸度到了一定程度后，pH低可以明显抑制微生物的生长，防止杂菌污染，也就能达到长期保存的作用了。但现在市场上常见的食醋一般保质期都会标注2-5年不等。

即使醋的保质期较长，但非密封条件下醋酸是会挥发和氧化的。所以在开盖情况下，在2个月以内食用为佳。

油

食用油18个月的保质期是指未开封、阴凉、通风等保存条件下的期限。食用油的过氧化值在开封2个月后一般都会达到甚至超过国家标准的上限值。受厨房条件影响，因此，开封的食用油一个月内使用为宜。建议不要买大桶油，买小瓶，吃完再买。

注意：煎炸过食品的油一星期后不能食用。

盐

细心的朋友应该发现，盐的保质期有的是3年，有的是5年，还有的只有生产日期，那么盐的保质期是怎么算的呢？食盐有没有保质期？

食用盐在保存合理的情况下，可以没有保质期。食用盐的主要成分是氯化钠，相当稳定，不会随着时间而发生分解或者挥发。

但有些添加了多种元素的食盐是有保质期的。这些多品种食盐中的添加成分，因长时间暴露在空气中，可能会造成含量不足，或者添加物变质，从而会有危及到人们身体健康的风险。

（午综）