“全聚德”日前发布2018年财务报告，全年营收、利润同比双双下降。公司方面称，业绩下滑是受行业竞争加剧影响，年度接待人次同比减少4.18%。即便如此，仍难解释利润大幅减少46%的窘困。

“全聚德”是北京餐饮业的金字招牌，外地、外国人到北京，品尝全聚德烤鸭多为必选项目，如今何以不增反降了呢？统计数据显示，2018年全国餐饮收入同比增长9.5%，且烤鸭位居最受消费者喜爱的菜品前三名。既然全国餐饮业消费规模都在增长，爱吃烤鸭的人也很多，为何“全聚德”的盘子反而变小了？

“全聚德”是老字号，烤鸭闻名天下，食客趋之若鹜，多年来习惯于“高大上”的经营方式，好在过去人们下饭馆多为宴客，不愁客源。然而时过境迁，如今在外就餐已是家常便饭，三五好友小聚成了餐饮主流，平民价格、温馨服务成为揽客不可或缺的要素。这种背景下，继续走高端路线的“全聚德”如果不肯“放下身段”，无论价格、服务都会让普通顾客望而却步，业绩不佳在所难免。

由“全聚德”能否“放下身段”，想到一个相反的例子。

天津“狗不理”包子本是大众小吃，最早的食客都是贩夫走卒、引车卖浆者流，名噪津门之后也基本属于百姓快餐，不过肉馅、三鲜两种，佐以米粥、酱菜，既可口又实惠。后来走了高端路线，创制出精品、海鲜、贡品、野菜等系列，更引进山珍海味、南北大菜，食客酒足饭饱之后只能拿包子做点缀，与本来意义上的大众化快餐渐行渐远，连天津人都不肯光顾了，外地食客也多呼“上当”。

“全聚德”“狗不理”，在“身段”上一个应该放下，一个应该回归，说到底，都是如何适应变化了的市场，服从经济规律问题。

□一刀（资深媒体人）