生日:1984年2月
拿手菜:晶莹剔透的水晶肘
最爱吃的菜:自创红烧肉
人生感言:生命不在长短,在于精彩
水晶肘子是北京同和居饭店李志永师傅的拿手菜。近日,将要参加京台厨艺交流赛的李志永向记者介绍了这道菜的绝妙之处。
李志永师傅是河北张家口人,今年33岁。17岁初中毕业就成为同和居的学徒,至今已经16个年头。他介绍,水晶肘子制作工艺繁琐要隔天才能吃到。比如制作水晶肘子,要先处理肘子,经过剔骨、烧毛、清洗,下料熬煮。另外需要熬制皮冻。“水晶肘子的难点在熬制皮冻。如果熬制火候不好,汤汁特别容易混浊,没有水晶的效果。我第一次做这道菜就是把皮冻熬混了,最后只能成为员工餐里的肉皮冻,不能给顾客吃了。”李志永介绍,熬制皮冻前,一定要选用上好肉皮,用刀去油,一点油腻不能留。肉皮清洗干净以后,下锅慢火熬制,不能着急。“火稍微急一点,汤汁就混。”皮冻的汤汁熬好以后还要经过过滤。肘子与皮冻汤汁炖好以后,需要在模具里定型,晾一宿,第二天才能切成“纸片”状摆盘上桌。
处理肘子,需要耐心和细心,另外就是讲究刀工。刀工不仅影响到这道凉菜的口感,也是最终卖相的关键。李志永师傅做的“水晶肘子”每一片都薄如蝉翼,一两是17片到18片。
“刀工没有办法,就是练。”李师傅不善言语,他伸出自己的手,给记者展示,“这手上的疤,都是切的。我是左手拿刀,右手经常被切,最狠的一次是中指被削下一片指甲大的肉。”
李师傅说,他入行之初是从打杂、拖地开始做起,工作一两年之后才开始拿刀,师从同和居于晓波师傅和武根深师傅。“一开始就是切员工餐的咸菜和土豆。刚开始切的慢,不均匀,说是切丝,但是有粗有细。我经常中午练切菜,练稳、练快。”现在李志永切丝,可以细如发丝,切片可以薄如纸片。“水晶肘子比较好看,切片之后,拿起来肉冻的部分是透亮的。”
李志永不善言辞,其师傅武根深说他“连聊天都不会。”不过,李志永师傅提到同和居时,说了自己的心里话。他说他从拖地的学徒到现在成为组长,有一技之长,要感谢这里的师傅们,也希望自己能练出更好的手艺。
□本报记者 李婧 文/摄