生日：1984年2月

拿手菜：晶莹剔透的水晶肘

最爱吃的菜：自创红烧肉

人生感言：生命不在长短，在于精彩

水晶肘子是北京同和居饭店李志永师傅的拿手菜。近日，将要参加京台厨艺交流赛的李志永向记者介绍了这道菜的绝妙之处。

李志永师傅是河北张家口人，今年33岁。17岁初中毕业就成为同和居的学徒，至今已经16个年头。他介绍，水晶肘子制作工艺繁琐要隔天才能吃到。比如制作水晶肘子，要先处理肘子，经过剔骨、烧毛、清洗，下料熬煮。另外需要熬制皮冻。“水晶肘子的难点在熬制皮冻。如果熬制火候不好，汤汁特别容易混浊，没有水晶的效果。我第一次做这道菜就是把皮冻熬混了，最后只能成为员工餐里的肉皮冻，不能给顾客吃了。”李志永介绍，熬制皮冻前，一定要选用上好肉皮，用刀去油，一点油腻不能留。肉皮清洗干净以后，下锅慢火熬制，不能着急。“火稍微急一点，汤汁就混。”皮冻的汤汁熬好以后还要经过过滤。肘子与皮冻汤汁炖好以后，需要在模具里定型，晾一宿，第二天才能切成“纸片”状摆盘上桌。

处理肘子，需要耐心和细心，另外就是讲究刀工。刀工不仅影响到这道凉菜的口感，也是最终卖相的关键。李志永师傅做的“水晶肘子”每一片都薄如蝉翼，一两是17片到18片。

“刀工没有办法，就是练。”李师傅不善言语，他伸出自己的手，给记者展示，“这手上的疤，都是切的。我是左手拿刀，右手经常被切，最狠的一次是中指被削下一片指甲大的肉。”

李师傅说，他入行之初是从打杂、拖地开始做起，工作一两年之后才开始拿刀，师从同和居于晓波师傅和武根深师傅。“一开始就是切员工餐的咸菜和土豆。刚开始切的慢，不均匀，说是切丝，但是有粗有细。我经常中午练切菜，练稳、练快。”现在李志永切丝，可以细如发丝，切片可以薄如纸片。“水晶肘子比较好看，切片之后，拿起来肉冻的部分是透亮的。”

李志永不善言辞，其师傅武根深说他“连聊天都不会。”不过，李志永师傅提到同和居时，说了自己的心里话。他说他从拖地的学徒到现在成为组长，有一技之长，要感谢这里的师傅们，也希望自己能练出更好的手艺。

□本报记者 李婧 文/摄