生日:1968年9月
拿手菜:松鼠鳜鱼
最爱吃的菜:红烧带鱼、烧茄子、馅饼
人生感言:用烹饪为大家带来乐趣
王鸿庆是北京华天饮食集团公司北京同春园饭店副经理兼行政总厨。王鸿庆成长于厨师家庭,也许是从小耳濡目染,中学毕业后,他也进了饭店工作,一干就是30多年。
北京同春园饭店的前身是中华老字号同春园饭庄,创建于1930年。同春园的镇店名菜松鼠鳜鱼,深受很多食客喜欢,而这道菜也正是王鸿庆的拿手菜肴。
做好糖醋鳜鱼的关键,除了炸鱼,就是炸汁。王鸿庆介绍说,这糖醋汁的制作方法,是他们店里几代厨师经过了30年的摸索和改进才定型的。“最初是熬汁,后来是跳汁。但熬汁的缺点是汁液浑浊,不够鲜亮、美观。跳汁则需要厨师使用两把锅切换,对技术要求又比较高,不够便捷。后来就改用了炸汁。”
现在,王鸿庆不光是同春园的行政总厨,在业内也是大名鼎鼎。可他最早参加工作时,却是从刷碗工干起的。“每天刷七八个小时的碗是常事。”王鸿庆说,因为双手长时间泡在水里,手都被热水烫白了。且对于身高1.80米的他来说,意味着每天上班都要“撅着”,“回宿舍后腰疼、腿麻,恨不得把两条腿吊起来才舒服。”
这段经历让王鸿庆受了不少苦,可他却说这还不是最难的。1991年,他被公派到前南斯拉夫的孔子饭店做厨师,正好赶上战争。在轰炸的炮声中度过了两个月。而且最让他郁闷的是,在国外很难找到合适的食材。不断地磨炼下,王鸿庆的厨艺越发精湛,而且还带起了徒弟。除了他自己的拿手绝活和店里售卖的菜肴,他还要教徒弟们店里不卖的菜。“比如八宝葫芦鸭,光是准备原料就要花上一天时间,没有顾客能等得了,所以现在店里不卖了,但是这样的菜如果不教给徒弟,慢慢就没人会了。”王鸿庆说,“我们现在讲究创新,但是也不能忘了传承。”
□本报记者 陈曦