近日，商务部、中央文明办开展推动餐饮行业深入开展“厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”的工作。其中提到，强化企业责任，鼓励其他类型餐饮企业在餐厅装修、餐台安排、菜单设计、员工管理、服务流程等方面充分考虑节约消费的需要.

近些年，本市不少餐饮行业也践行绿色发展理念、厉行勤俭节约，这其中就包括北京市健坤餐饮有限责任公司。9月15日，记者到健坤餐饮进行探访，了解这家企业的节约妙招。

中午11点距离午餐开始还有一个小时，工作人员正在位于北京高鑫青训基地的餐厅中忙碌着。走进这间餐厅，除去宽敞明亮的环境、摆放整齐的桌椅，一组组写有用餐节俭的标语更加引人注目。

“这里用餐的人员只要是10至18岁的足球和篮球运动员，我们除为他们提供营养、健康的饭菜,更将企业勤节约、反对餐饮浪费的理念带到了这里。”北京市健坤餐饮有限责任公司运营部总监路建发介绍。

正如路建发所说，不论是在验收货、择洗切配原材料、烹饪过程，还是在员工培训、就餐者宣传上，健坤餐饮都将“厉行勤俭节约 反对餐饮浪费”的理念贯穿其中。“这是我们员工的小发明，每天都能节省半斤左右的油。”路建发指着摆放在后厨操作间进门处的一个“奇怪”设备说。

“这个小设备叫控油器，制作比较简单，只是两个空油桶组成。但是小设备发挥的作用不少，每天节省半斤油，按一家配餐中心算3块钱，一个月就要省90块。公司100多家配餐中心，一个月下来能节省不少成本。”路建发说。

环顾整个后厨，在这里节约的措施不只控油器一个。“这道凉菜用的是香菜根部，可以说既节俭又美味。”路建发介绍，健坤餐饮通过择洗、切配流程的控制，可以达到一料多用，提高原材料的出成率。比如，在择芹菜时，芹菜叶和茎分开存用，芹菜叶可以做蒸菜和凉拌菜。

在烹饪环节，厨师长狄俊对节俭的理念也很有体会。“比如，我们吊高汤时，就会合理地使用食材，防止出现浪费。”公司这种节约理念的宣传，狄俊也会在家中践行，“在家里做饭时，我也会处处做到节约，避免出现餐桌上的浪费。”

中午12点青训中心的餐厅开始有人来用餐。在大家取餐的过程中，几位“伙食监督员”也出现在餐厅中。“这也是健坤餐饮防止餐饮浪费的一个方法。”路建发介绍，在健坤餐饮配餐的每个餐饮中心，都会配备伙食监督员进行巡视。

“在配餐的学校，每个班级都有一个群，也叫曝光平台。发现餐盘剩餐过多时，伙食监督员就拍图片记录，然后发到平台中。”路建发介绍，两年前，健坤餐饮在北京的四所学校餐饮中心开展了餐饮曝光平台的做法，让更多人践行光盘行动。“效果很不错，泔水量每天都能减少半桶左右。”

健坤餐饮在各餐饮中心将节能教育始终作为日常教育、培训内容，在职工中开展不间断地节能教育及定期的节能考核评比，水、电、燃气各项管理责任到人。每一道菜每一天都有成本分析，还设置“节能流动红旗”、节能标兵评比。

□本报记者 盛丽 文/摄