新鲜的甘蔗颜色多为米白色或者白色中夹杂黄色，若已经出现红心，就不要吃了。红心甘蔗是因为发生了霉变——菱孢霉菌疯狂繁殖后，产生了毒素“3-硝基丙酸”，这种物质仅微量就会使人产生中毒反应，且它耐高温，难以去除，日常清洗和加热根本不会减弱它的毒性。