今天是腊月初八,每年的这一天,家家户户都会熬制腊八粥,寓意团圆、吉祥,有养生与祈福的双重意义,很多地方还有腊八当天腌制腊八蒜的传统。首都医科大学附属北京康复医院中医康复中心主治医师王亚南提醒,腊八粥、腊八蒜作为节令食物,适合于大多数人群食用,但不宜“千人一方”,选材食用有讲究。
■腊八粥篇■
腊八粥选材有讲究
腊八粥的食材选择上紧跟腊八节气时令的特点,主要原料为谷类,常用的有粳米、糯米和薏米等。中医认为,这些谷类具有健脾、补肺、清热、渗湿的功能,可在一定程度上清降郁火。而且富含膳食纤维,对预防心脑血管疾病有一定功效。
豆类是腊八粥的主要配料,常用的有黄豆、绿豆、赤小豆等。黄豆具有降低血中胆固醇、预防骨质疏松等多种保健功能。而绿豆、赤小豆则被认为可以清热解毒、健脾燥湿、利水消肿。
腊八粥中果仁的食疗作用也是不可小觑的。其中,常用的花生有“长生果”的美称,具有润肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多种功能。核桃仁则具有补肾纳气、益智健脑、强筋壮骨的作用,还能够增进食欲、乌须生发,又很好地兼顾了冬季肾脏的收藏作用。另外还有龙眼肉、葡萄干等可补脾生血,养心增智,老年人尤宜。
当然,有部分人本身患有一些慢性疾病,担心吃了腊八粥出现身体不适,医生建议,每个人要根据个人需要、体质寒热虚实放一些食材进行调理养生。
老年人可以加一点何首乌、枸杞子,有延年益寿的作用,对血脂也有辅助的调节作用。
高血压患者在粥里多放薏米,再加白萝卜、芹菜,可以平降肝气。
失眠患者加点龙眼肉、酸枣仁会起到很好的养心安神作用。
手脚冰凉、畏寒的虚寒症患者,最好不放绿豆、荞麦等寒凉、易伤脾胃的食材,可以多放糯米、红豆、桂圆、大枣,具有补血、温阳的功效,连同粳米一起煮至软烂,可以驱寒保暖。但桂圆性热,内有痰火及感冒症状的人不宜多食。
腊八粥这样熬更好喝
浸泡 煮粥前先将米用冷水浸泡半小时,这样不仅能缩短熬粥时间,还能使熬出的粥口感好。
火候 先用大火煮开,再转文火即小火熬煮约30分钟,粥的香味由此而出。
搅拌 搅拌则是为了“出稠”,也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。
点油 改用文火煮后约10分钟时点入少许色拉油,不但能使粥看起来色泽鲜亮,而且入口别样鲜滑。
■腊八蒜篇■
紫皮蒜配米醋最相宜
制作腊八蒜前,需要做好充分的准备工作,其中主要包括选购大蒜、食醋和其他配料以及泡制容器等。具体注意事项如下:
优先选购紫皮优质大蒜 选购大蒜原料时,选择紫皮蒜为优。注意蒜瓣需完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。
泡制腊八蒜的醋以米醋为佳 用米醋泡制的腊八蒜,通常来讲更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时要认准食品生产许可证SC编号,选购合格产品。
其他可选配料 从工艺的角度来说,添加少许白糖可改善口感,添加少许白酒可适当延长保藏时间。
容器 盛装腊八蒜的容器需保证其洁净、无油和水,最好为玻璃或陶瓷材质的,不宜选用塑料瓶。
存放温度要适宜
为保证腊八蒜的口感和营养成分的保留,在制作时要特别注意以下几点:
保证蒜瓣表面完整,去皮洗净并充分晾干;切去蒜的底端,可以让醋更快地进入蒜内部,加速大蒜绿变;食醋的液面要漫过蒜瓣,但也不可倒入过多,需要与瓶口有一定距离,以防止溢出;0-8℃条件下腌制腊八蒜,20天左右为最佳食用期;20℃以上条件下腌制时,一周左右即可食用,时间不宜过长,以防部分营养成分的流失。
腊八蒜的存放温度要适宜,腌制腊八蒜时温度越高其绿变速度越快,一旦绿变就需要在0-4℃低温条件下贮藏。温度过高,蒜的绿色素降解速度加快,质地变软,会失去爽脆的口感;温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。
腊八蒜在取用时要防止被污染。捞取腊八蒜时,要注意使用洁净的餐具,防止带入油腥等,以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。
特殊人群不宜食用
相比于新鲜大蒜,腊八蒜中的辛辣味要低一些,对胃肠道的刺激减弱,但对于部分特殊人群仍不宜食用:
腹泻者忌食腊八蒜 腊八蒜属辛辣刺激性食物,患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜,使病情恶化。
消化道疾病患者不宜食用腊八蒜 大蒜本身就会刺激胃酸分泌,因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。
正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜 大蒜性热、辛散,在服用中药时,需要忌口,禁食辛辣。
□本报记者 陈曦