今天是腊月初八，每年的这一天，家家户户都会熬制腊八粥，寓意团圆、吉祥，有养生与祈福的双重意义，很多地方还有腊八当天腌制腊八蒜的传统。首都医科大学附属北京康复医院中医康复中心主治医师王亚南提醒，腊八粥、腊八蒜作为节令食物，适合于大多数人群食用，但不宜“千人一方”，选材食用有讲究。

■腊八粥篇■

腊八粥选材有讲究

腊八粥的食材选择上紧跟腊八节气时令的特点，主要原料为谷类，常用的有粳米、糯米和薏米等。中医认为，这些谷类具有健脾、补肺、清热、渗湿的功能，可在一定程度上清降郁火。而且富含膳食纤维，对预防心脑血管疾病有一定功效。

豆类是腊八粥的主要配料，常用的有黄豆、绿豆、赤小豆等。黄豆具有降低血中胆固醇、预防骨质疏松等多种保健功能。而绿豆、赤小豆则被认为可以清热解毒、健脾燥湿、利水消肿。

腊八粥中果仁的食疗作用也是不可小觑的。其中，常用的花生有“长生果”的美称，具有润肺、和胃、止咳、利尿、下乳等多种功能。核桃仁则具有补肾纳气、益智健脑、强筋壮骨的作用，还能够增进食欲、乌须生发，又很好地兼顾了冬季肾脏的收藏作用。另外还有龙眼肉、葡萄干等可补脾生血，养心增智，老年人尤宜。

当然，有部分人本身患有一些慢性疾病，担心吃了腊八粥出现身体不适，医生建议，每个人要根据个人需要、体质寒热虚实放一些食材进行调理养生。

老年人可以加一点何首乌、枸杞子，有延年益寿的作用，对血脂也有辅助的调节作用。

高血压患者在粥里多放薏米，再加白萝卜、芹菜，可以平降肝气。

失眠患者加点龙眼肉、酸枣仁会起到很好的养心安神作用。

手脚冰凉、畏寒的虚寒症患者，最好不放绿豆、荞麦等寒凉、易伤脾胃的食材，可以多放糯米、红豆、桂圆、大枣，具有补血、温阳的功效，连同粳米一起煮至软烂，可以驱寒保暖。但桂圆性热，内有痰火及感冒症状的人不宜多食。

腊八粥这样熬更好喝

浸泡 煮粥前先将米用冷水浸泡半小时，这样不仅能缩短熬粥时间，还能使熬出的粥口感好。

火候 先用大火煮开，再转文火即小火熬煮约30分钟，粥的香味由此而出。

搅拌 搅拌则是为了“出稠”，也就是让米粒颗颗饱满、粒粒酥稠。

点油 改用文火煮后约10分钟时点入少许色拉油，不但能使粥看起来色泽鲜亮，而且入口别样鲜滑。

■腊八蒜篇■

紫皮蒜配米醋最相宜

制作腊八蒜前，需要做好充分的准备工作，其中主要包括选购大蒜、食醋和其他配料以及泡制容器等。具体注意事项如下：

优先选购紫皮优质大蒜 选购大蒜原料时，选择紫皮蒜为优。注意蒜瓣需完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

泡制腊八蒜的醋以米醋为佳 用米醋泡制的腊八蒜，通常来讲更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时要认准食品生产许可证SC编号，选购合格产品。

其他可选配料 从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。

容器 盛装腊八蒜的容器需保证其洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质的，不宜选用塑料瓶。

存放温度要适宜

为保证腊八蒜的口感和营养成分的保留，在制作时要特别注意以下几点：

保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干；切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜内部，加速大蒜绿变；食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出；0-8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期；20℃以上条件下腌制时，一周左右即可食用，时间不宜过长，以防部分营养成分的流失。

腊八蒜的存放温度要适宜,腌制腊八蒜时温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0-4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。

腊八蒜在取用时要防止被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

特殊人群不宜食用

相比于新鲜大蒜，腊八蒜中的辛辣味要低一些，对胃肠道的刺激减弱，但对于部分特殊人群仍不宜食用：

腹泻者忌食腊八蒜 腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。

消化道疾病患者不宜食用腊八蒜 大蒜本身就会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜 大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。

□本报记者 陈曦