香米的特殊香味主要来自一种沸点较低的小分子杂环化合物，它具有烤面包、坚果、爆米花的香气，在空气中的气味阈值极低，也就是说，哪怕含量低，嗅觉系统也很容易感知到。香米产生香味的挥发性化合物多集中在糙米层和稻壳中，从营养角度看，香米跟其他品种的大米没有明显差异。