眼见着春节就要到来，年夜饭成了很多家庭现在就已经开始打算的“头等大事”。家家户户都恨不得拿出浑身解数，要做出一顿全年最豪华最美味的年夜饭。

“C位”大菜 烹饪有利器

在年夜饭餐桌上，经常烹饪鱼、虾、肉等美食，而这些食材原料中基本都有腥、膻等，那么去除这种腥味的“利器”，就当属料酒。

酱爆肉丁、红烧牛尾、四喜丸子……这些都是经常出现在年夜饭餐桌上的“C位”大菜。不管您是家常做法，还是有名餐馆、老字号的“名厨料理”，都不难发现，众多的调料中，都会出现料酒的名字。很多大厨都表示，用料酒去除肉类的腥气是制作肉菜的基本常识。

料酒不能随便放

首农食品集团王致和公司相关负责人介绍，料酒虽是我们厨房中必备的调味品，不过放料酒其实也是有讲究的，如果放错了反而会让菜变得很难吃。快来看看如何正确使用料酒吧！

第一，火炒的菜，一定要在快熟、快要起锅的时候最后加入料酒，此时锅内温度最高，才能让料酒的香味充分散发出来，而且料酒含的酒精成分容易挥发，所以不能放得太早。

第二，煎焖炖的菜，做这些菜因为烧制的时间也较长，一般先将肉用料酒腌一下再下锅，肉的腥味物质能被料酒中的乙醇溶解，随着锅里的温度慢慢地挥发掉，脂肪酸又容易和乙醇结合，生成具有芳香的酯类化合物，使菜肴溢出浓香气。

第三，清蒸和清淡的菜，这些菜一般不建议放料酒，因为这些菜主要吃食物的原本的味道，如果掌握不好这个使用量会被料酒的馨香气味掩盖食材本身的味道。

第四，炒素菜一般不需要放料酒，料酒主要用于去腥味、提香味，如果加入料酒会盖住蔬菜本身的味道。

最后，料酒不要放得太多，会使菜的味道发苦发酸，如果炒菜的油温不够高或是炖煮的时间不够长，料酒没有充分挥发，也要减少用量，以免菜的味道不好。

□本报记者 周美玉