深秋时节，一个浓雾初开的早晨，记者来到位于前门东路的便宜坊集团鲜鱼口店，探秘全国劳动模范、北京便宜坊烤鸭集团有限公司负责焖炉技艺传承研发、国家级非物质文化遗产——焖炉烤鸭技艺代表性传承人白永明。

从1978年师从当时便宜坊焖炉烤鸭技艺第5代传承人唐春姿学艺开始，白永明在便宜坊已工作了40年，度过了自己最好的时光。白永明回忆道，刚进店的他勤奋认真，得到了前辈的认可。两年后，他接过了烤鸭店的担子。“论资排辈还有师兄师姐在前边，但师傅信任我，我就必须把工艺做好。”白永明说。在焖炉旁，记者看到炉前铁架上，挂着一排肚里灌了汤待烤的鸭坯。白永明娴熟地拿起挑鸭杆，打开炉门，把一只只鸭坯挑进焖炉，挂在炉内。烤制的温度与时间，由烤鸭师凭经验来判断。烤制过程中，他还几次打开炉门，将鸭坯转身，让其受热均匀。估摸着时间已到，他又拿起挑鸭杆，将烤熟的鸭子一只只挑出。这刚出炉的烤鸭漂亮可爱、香味扑鼻，让人很有食欲。但这也是个苦差事，尤其是盛夏，烤鸭师傅挑战焖炉200℃的高温，一会儿就得大汗淋漓了。

焖炉烤鸭的工序十分复杂。“如果不知道前一道工序，就不会做好下一道。”白永明一直坚信着这样的道理，“例如烫坯，55℃的水温可以让鸭皮下的蛋白质凝固，卖相更好。现在进货都是白条鸭，不需要制坯，但是如果不了解这道前工序，那鸭子烤出来也许就不会太好。”说起传承，今年61岁的他已经带出七八十名徒弟，其中正式向他拜师的徒弟有13位。

作为国家级非物质文化遗产的传承人，白永明教徒弟的办法是口传心授，很多核心工艺只能在师徒之间口耳相传。还有很多技艺有保密级别，只能通过一些操作规程将这些技艺表现出来。除了技艺的传承，烤鸭的工具也要与时俱进。便宜坊使用的是焖炉烤鸭，烤鸭不直接和明火接触，炉子里有很多“秘密”。白师傅举例说，便宜坊的每一块炉门老砖都是秘制的，温度高时它能够吸收热量，温度低时则可释放热量。而现在用的烤鸭炉，是白永明研发改进的，炉身前方凸出向外鼓，便于从炉门观察炉内鸭坯烤制程度，没有盲区。每座焖炉大致1平方米大小，6座焖炉连成一体。每炉一次可烤制10只鸭坯。“我们改良后的烤炉，可以做到燃气二次燃烧，有效控制了鸭子在烤制过程中有害物质的含量。”白永明说。

白永明的心愿是做好三件事——创办属于便宜坊的养鸭基地，从源头上对鸭子的质量进行把控；培养一支专业队伍；保护现有技艺，防止侵权行为，传承创造新技法。他说：“传承不是一个人的事，也不是一代人就可以完成的，但作为传承人，有责任做好这些工作，让焖炉烤鸭的辉煌延续下去，让全世界的食客都能品尝到老北京的这一口美味。”

□本报记者 白莹 文/摄