提起“王致和”，北京人都知道，切开白馒头抹上腐乳，吃起来滋味细腻鲜香，让人回味无穷。“王致和”始创于清康熙八年（公元1669年），至今已有300多年历史。时至今日，作为地道的中华老字号，“王致和腐乳酿造技艺”2008年被列入国家级非物质文化遗产保护名录。是什么能保持品牌的源远流长？对此，记者采访了首农食品集团王致和食品有限公司副总经理、首席技师陈宏。

陈宏在“王致和”工作已有38个年头。20岁就进入“王致和”的他，从车间做起，如今已经成为腐乳工艺大师，同时，目前也是“王致和”腐乳制作工首席技师工作室的第二任带头人。陈宏带了三个徒弟，工作室的成员除了他们师徒四人外，还有总工程师、生产管理部部长、质量管理部部长。“工作室的职责是致力于腐乳的生产与研发，不断探索传统工艺和技术革新。”

做腐乳有30多道工序，选料、泡豆、磨浆、浆渣分离、制坯、抓块、摆块、前期发酵、腌制、装瓶等。此前都是手工操作，随着时代的发展，逐步过渡到半自动化，到了现在，“王致和”基本实现全自动化，使产品质量更过硬，效率也提高了。

目前，“王致和”拥有延庆、福建、衡水、吉林四个生产基地，如何保证统一稳定的老味道？秘密就在于标准化体系生产。“把原料和辅料供给基地，再采用标准化的生产工艺，以及技术指导和严格的质量监控，这样就保证出来的一定是‘王致和’的味道。”陈宏介绍，而制作腐乳的核心技术，正是由工作室来传承和创新，这就好比工作室是“大脑”，控制各个生产基地的运转。

“王致和”传承了老祖宗留下来的精华，又不断地创新领跑。目前市场畅销的“大块腐乳”就是创新品种。“在上世纪80年代，在酱豆腐里加些许糖，发现更受消费者的喜爱。豆腐块做成了43毫米一块，相比之前的小块大了很多，所以取名‘大块腐乳’。此后为了方便消费者，又将‘大块腐乳’改为31毫米，因为名字已经深入消费者的内心，所以没改。”作为目前资历最深的“王致和”人，陈宏娓娓道来。工作室的成员会不定期进行产品口感鉴定，对于现有产品质量跟踪、管控，同时不断研发新产品。目前，除了“大块腐乳”、“臭豆腐”、“玫瑰腐乳”、“红辣腐乳”外，还先后推出了茉莉花、桂花等十几种口味。

从解放初期到现在，“王致和”不断进行工艺创新，在腐乳行业起到领头羊的作用。目前，国家的腐乳质量标准和检验方法，就是“王致和”于上世纪80年代参与起草与修订的。上世纪80年代初，“王致和”还发明了腐乳置装生产工艺。目前，全国都在使用这项技术，可以说是“王致和”带动了行业的进步。2009年改制到现在，“王致和”保持了良好持续发展的态势。这是一代一代的“王致和” 人不断技术创新和传承的成绩。

□本报记者 周美玉