松花蛋是咱中国老百姓餐桌上的常食。不过，在外国友人眼里，这东西着实诡异。绿幽幽的灰色，散发着硫磺和氨水的怪味。恶心！

这是20世纪90年代，英国女孩扶霞·邓洛普在香港的一家餐馆里接受表哥塞巴斯蒂安的宴请。她勉强吞下了这让她无比抗拒的食物。不久之后，她过了口岸，进入内地，在广州市场目睹大批关在笼子里的猫、獾、貘等动物，以及晾晒着的蛇、蜥蜴、蝎子和苍蝇等。接下来的几年，扶霞生活在号称“天府之国”的四川成都，她在那里留学，并报名参加了烹饪学校。她的英国胃经受了麻辣川菜和各种奇奇怪怪的食材翻天覆地的调理。

在扶霞写的这部《鱼翅与花椒》里，最初几章，“恶心”这个词语经常出现。“中国人啥都吃！”尤其鸡爪子、鸭脖子、兔脑袋和动物内脏这类食物，简直无法理喻。既来之则安之，入乡就要随俗。后来，扶霞可以一边咀嚼猪脑花一边谈笑风生，一如塞巴斯蒂安夹着一瓣瓣的皮蛋大快朵颐。他们的胃口逐渐中式化，他们的处事方式也逐渐中式化。

《鱼翅与花椒》本质上是一部文化接受史，从厌恶到熟悉到沉迷，从局外人的视角缓缓进入作者所描写的事物的内部，不同文化的冲撞与理解是题中要义。每个族群都有它独特的烹饪规则，因为它与特定的生活方式相联系。正如扶霞所说：“中国和欧洲在烹饪学上有着天差地别的认知，对美食的欣赏标准也大相径庭”。每个人的胃口在童年初期就养成了，随着生命的进程而演变。这是由古老的饮食传统、习惯了的菜谱、常用的烹饪方式以及文化熏陶与商业信息产生的冲击所创造的。

据说，当年周恩来总理招待美国国务卿基辛格，基辛格盯着松花蛋啧啧称奇：中国人居然可以把一枚蛋弄得这么透明，还在上面雕花！这可能只是故事，不过其中有些道理，显示了中外饮食文化的差异，表明中国菜对于形式的繁缛追求已成共识。中式刀工之精致，让吃成为了一门艺术，属于一种炫耀性消费，产生的视觉冲击非同凡响。

扶霞也很为自己的刀工而自豪，称之为她的“招牌”。她熟练掌握中国菜的各道工序，可以烹制许多种菜肴，并对中国文化如数家珍。中国菜讲究“食补”。扶霞对此深有启发。扶霞还看到了食物涉及宗教与祭祀、爱情与亲情、生意往来、行贿受贿、间谍活动的关系，对于古代礼仪、历史与文化典籍亦有所叙述，“掉书袋”点到为止，主要笔墨还是放在“吃货”的美食体验上。

第八章，《嚼劲》极生动。脆、酥、嫩、滑、爽、麻，味厚，有弹性，这些口味很难用英语形容。西方文化缺少对“味”如此细致的反应或者“味”的因果关系理论的词汇。欧洲的营养学知识偏重理性，强调食物的功效，不像中国人那么注重吞咽食物时短暂的感官体验，而肉体的感受一旦被激起，就会指向存储着主观体验的文化领域。这是中餐吸引外国食客的主要原因。

饮食连接人事。作品不断出现各色人物，有烹饪老师，也有餐馆大厨，还有饕餮食客，他们在扶霞笔下纷纷登场。民风在变化。扶霞几次踏足中国，作品跨越时间约二十年，中国走向对外开放，饮食本身也在发生变化。中国菜与中国人对外界文化也有一个接受和改造自身的需求。说西餐的坏话少了，热情夹菜、“你吃，你吃”的好客方式改变了，有些中国菜也开始走清淡路线了，中国人也不是啥都吃了……营养、享受、健康、生态并举，这是中外饮食都追求的可持续之道。

□林颐