在专职做雕刻师之前，贾磊是西餐厨师，西餐烹饪也是他的专业。在餐饮这行，贾磊做了24年，专职做雕刻、主题设计、餐厅布置也有十几年。在他参加过的比赛中，几乎囊括了主题设计及雕刻方面的所有金奖。

贾磊今年42岁，不太爱说话。他在北京最早的餐饮职高——新源里二中学习西餐烹饪。毕业后在丽都饭店、中旅大厦做西餐面点，如今是北京便宜坊烤鸭集团有限公司研发室雕刻师。因为上高中时，在中央美院画过一段时间油画，他对餐饮艺术的感觉特别敏锐，领导安排他专门在雕刻室工作。

“西餐雕刻就是冰雕、黄油雕。比如一个食品节，需要一个主题、需要布置，这就是雕刻师要完成的工作。”便宜坊以烤鸭、鲁菜闻名，有着良好西餐盘式基础的贾磊，将设计理念和盘式带入中餐。在北京市饭店协会及中烹协举办的大赛中，屡夺桂冠。

一次比赛中，贾磊代表便宜坊集团，将菜品主题定位在“三国宴”。一饭十道菜，全都围绕三国故事制作。为突出主题，贾磊将《赤壁赋》作为展台背景，上有千军万马，一座1.78米高的关公骑马雕塑屹立眼前。不同菜品之上，还有不同造型的小雕塑。当时看到这件作品，在场观众及评委无不赞叹。

“那个雕塑是用整体2米见方的泡沫雕刻的，做了20多天。先刻画出线条，再用美工刀雕出形象，然后刮腻子、打磨、上色，从外表看着像石膏一样。”贾磊说，“设计雕刻时，一般先画一幅草稿，根据展位、展台大小，以及最终确定多少道菜，进行设计。”

同样令人惊叹的，还有八仙宴。八道菜、八个人物，贾磊配合菜品，为每个人物制作了20厘米高的面塑。人物穿着，都要搭配菜的色彩。比如铁拐李，为了配合身挂葫芦的特点，贾磊找到同样大小的葫芦，劈开作为餐具，按位上，使用餐人感到妙趣横生。

雕刻师要配合不同菜品、不同餐具，设计不同的雕塑形象，使餐饮更具文化意蕴。

“我觉得现在中餐更讲究盘式，一道菜就是一个故事，让人用餐的时候有文化的感觉。”贾磊说。

便宜坊旗下功德林素餐厅有一道名菜：金刚火方。将冬瓜通过油炸、浇汁、红烧等方法，制成一块红烧肉的形象。配合菜名，贾磊在盘式中配上罗汉面塑，一下子使菜品立体起来。

“餐饮雕刻有讲究，就是不能夺菜。菜端上来，让人一眼看到人物、故事，但是不能一眼只看到雕塑。雕塑得把整盘菜撑起来，而不是单看造型，过分装饰。”贾磊说。

□本报记者 边磊