涮羊肉是咱北京人爱吃的吃食，一年四季皆可食用，但惟独冬天里吃涮羊肉最为惬意。住平房那会儿，一到冬天，要是不在家里吃上一顿铜锅炭火的涮羊肉，总会觉得缺了点儿什么。尤其是赶上屋外下着鹅毛大雪，屋里一家人围坐在一起涮着热气腾腾的火锅儿，再喝上两口小酒儿，那叫一个美！

咱今天说的不是老字号东来顺，只提当年平民百姓家里的老北京涮羊肉。为什么要在涮羊肉前面特意加上“老北京”三个字，自是因为它有独到之处。

老北京涮羊肉材料上讲究铜锅炭火、一红三白，口感上讲究自然本真。先说这锅子必须是紫铜火锅，炭要用木炭，一红三白是指羊肉、豆腐、粉丝和白菜。锅底就是白开水，里面放上大葱段和姜片，这是为了去除羊肉上的膻味儿，要是有海米也可以放入锅内提鲜。

这涮羊肉好吃与否主要取决于羊肉和调料，当时的羊肉片儿不是现在这种用机器切出来的成卷冻肉，而是用鲜羊肉切成柳叶状，要求三分肥七分瘦。我家附近的德外清真寺就有卖牛羊肉的，去了之后就说您给来二斤涮的，伙计就会给你选出适合吃涮肉的部位，一般都是羊后腿肉，因为后腿肉多而且嫩，肉质肥瘦参半。

吃涮肉的小料是最考验技术的，别看都是用芝麻酱、酱豆腐、韭菜花这三样原料，但每家调出的小料在味道上却各有千秋。我小时候最爱拌小料儿，先在一个大碗里放入几大勺纯芝麻酱，加入适量的白开水搅拌，芝麻酱必须得顺着一个方向慢慢调，直到调出油为止，然后再加入几块儿酱豆腐和少许酱豆腐汤儿搅拌均匀，最后放入少许韭菜花再次搅拌，三种主料混为一体后再依次加入少许盐、酱油、味精、醋、虾油、香油稍加搅拌即可，这个只是我家当时吃涮肉调料的做法，也许您觉得次序或者用料有出入，但这正说明了我刚才所讲的各有千秋。

食材都准备好以后就可以开涮了，这涮肉也讲究次序，一定要先下羊肉，这样锅里就会有羊肉汤的香气，之后再下豆腐和粉丝，最后是白菜入锅清清口，您要是还想溜溜缝儿，那就再来一碗锅底汤，绝对原汤化原食。另外在吃老北京涮羊肉的时候，还有两样儿您也得备着，那就是芝麻酱烧饼和糖蒜，烧饼解饱、糖蒜去腻。

自从住了楼房以后，我就没在家吃过铜锅炭火的老北京涮羊肉了，一是不卫生，二是不安全。虽然电火锅方便实用，但总是感觉差了点儿味道。

□鲁嘉 文/图