水煮称炒，在老北京方言中很常见，比较有代表性的是炒肝、炒红果。

炒肝是会仙居刘氏兄弟所创。会仙居开业于1862年，早年是个小酒铺，刘氏兄弟哥仨，后来经营白水杂碎，他们发现有些顾客不喜欢心肺，吃的时候会挑出来扔在桌上，因此干脆只用肝肠，起名为烩肥肠。恰好当时《北京新报》的主持人杨曼青常光顾小店，与刘氏兄弟很熟，知道他们的想法后，便出主意：一定要起个独特的名字，不如叫炒肝。

据说，杨曼青在炒肝的发明中起到了关键作用，在他的建议下，会仙居将肥肠用碱、盐浸泡揉搓，然后清水加醋洗净，用文火炖，烂熟后切“顶针段”，肝则片成柳叶状。入口蘑汤煮后勾芡，所谓口蘑，指的是张家口外的蘑菇，生于草原，雨后萌芽，采摘者看地皮凸起，便要马上将其挖出来，一旦拱破地皮，香味就散了，这和茉莉花茶要选用花苞一样，绝不能用全花，是一样的道理。

炒红果据传是宫廷小吃，即糖水煮山楂，加入桂花，熬成黏稠状，讲究者在吃的时候还要放点蜂蜜。

为什么水煮称炒，《京城旧俗》的作者爱新觉罗·瀛生先生认为是源于满语“colambi”，后来音译成汉语“炒”字，但意思更为广泛，烹、炒、煎、熬均称之为“炒”。水煮的炒最终会熬为浓汁，余汤极少，和炒的效果接近，因此称“炒”字不称“煮”。

不少人因此认为，满人旧俗每日需祭神，煮好的肉与下水吃不了，便卖给饭馆，从《大金国志》及《金史》等书中可见，女真人喜欢以蒜调味，这是炒肝的真正源头。

瀛生先生的观点影响较大，但颇有可争议处。炒肝诞生不过百余年，此前无载，可见出自满语说未必站得住脚。而炒红果的说法很可能来自天津，因为北京人呼为山楂，比如山楂糕、山楂卷之类，天津人往往称红果。

值得一提的是，很多老北京人榅桲与山楂不分，榅桲味道接近山楂，但个大味甜，与苹果同种，自西域传入中国，俗称“野山楂”，并非同种植物。

称煮为炒，其实很可能是商家的把戏，因为在当时炒是比较高级的食物烹调法，炒需要用油，而油的价格非常贵。从典籍上看，宋代以前无炒字，故学者们一度认为炒菜历史不过千年，直到考古发现了周代的炒锅，锅上不仅明确地铸有“炒”字，且锅中有油与鱼，其做法接近现代人的干锅，油则是动物油，可见当时提炼植物油的技术未必成熟。

以“炒”为尊，所以连花生、瓜子也都称“炒”，而夸大其词，更是称为“炒作”。加入炒字，有利于销售，所以只要是制作时水越来越少，有炒的痕迹，便直呼为炒，其实也不奇怪。

摘自新华网