在寒冷的冬天里，没有什么能比一锅热腾腾的涮羊肉更能让人体味到冬天的美好。11月8日，北京京门老爆三餐饮管理有限公司组织开展了“第一届前厅、厨房技能大赛”，40多名前厅服务人员与后厨师傅齐聚一堂，切磋比武。职工展现的精湛技艺与贴心服务，令人大开眼界。

本届职工技能大赛共分为前厅和厨房两组，厨房组的比拼主要分为手切肉和刨肉，平时，大家涮锅吃得不少，不过这肉到底是怎么切出来的，怕是没有几个人能说清楚。得益于此次采访，记者获得了一次与后厨切肉师傅近距离接触的机会。

比赛过程中，手切肉的比拼因极其考验选手的功力，最为引人注目，一方面，切肉师傅要对给定的羊肉有一个整体的考量；另一方面，在切鲜肉的时候，很考验师傅的刀工，切的形状既好又快才能获得理想名次。切肉师傅6人一组排成一列，每人面前都摆放了一整块羊腿，对面则有评委为每位选手计时。

一声令下后，后厨师傅们目光专注，手中的厨刀上下翻飞，选肉、剔肉、分肉、切肉一气呵成。切肉时，师傅不仅要切薄片，还讲究断丝切，这样的羊肉片不仅入口即化，还不会塞牙。

另外，师傅们还要保证羊肉上不能有多余的肉筋，这又要考量师傅的刀法和速度，这也是判断选手成绩的重要标准之一。后腿肉被迅速分成元宝肉、磨裆肉、三岔肉几部分，这时比拼进入了白热化阶段，选手们速度极快地将块肉切割成我们熟知的小长条，从羊腿最终“蜕变”为可以装盘的成肉，基本只要六七分钟。

厨房比赛最有看头的部分是菜品创新，后厨师傅纷纷化身“艺术家”，让自己手中的肉片成为了能吃的艺术品：一个玩偶“美女”身着肉片打造的华彩礼服，傲然立于盘中；肉质饱满的肉片化身为一朵朵玫瑰花；肉条、薄荷叶与柠檬片搭配在一起，经师傅的巧手后，变成了一幅花开四季……

如何为这些羊肉打分体现了此次技能大赛严谨的态度。据总经理王鹏介绍：“这些羊肉盘上都被贴上代表参赛选手身份的编号，使得评委与参赛选手可以完全隔离，最终以端上来的羊肉质量和操作标准为准绳，对选手进行评判。”只见评委手持评分表，仔细观察选手们的作品，时而互相交流，时而一项一项为作品打分。记者注意到，评分表对于参赛作品的考核很严格，包括时间、肉片厚度、肉片片数等十余项标准。

这边厨房组比赛进行得如火如荼，那边前厅组也是不甘人后。前厅是一家饭店的门面，其重要性不言而喻。前厅组比赛分为摆台、点菜、传菜、上菜，与厨房组评判不同的是，评委面对面直接考核服务员的服务水平。一名评委告诉记者，“服务员上菜并与顾客互动时，不仅要按我们要求的工作标准进行，而且在语气、音调、语速方面都要让顾客听起来很舒服。”

王鹏表示，本届技能大赛旨在加强各门店之间的凝聚力和向心力，同时，通过比赛这种形式，也可以提高各门店前厅和厨房的工作技能，形成相互学习的氛围，让员工得到锻炼和启发。

□本报记者 于彧