致美斋饭庄开业于清嘉庆18年，距今已经200多年了。经理陈富强告诉记者，目前致美斋已经形成了以山东菜为底蕴的北京菜。

致美斋的“四吃鱼”算是京城一绝。作家徐城北在《花雨纷披老字号》中专门介绍过致美斋的“四吃鱼”。“一条鱼，像变戏法似的，做成四样菜，红烧头尾、糟溜鱼片、酱汁中段、糖醋瓦块”。

严双才师傅制作的香酥鸡是致美斋的代表菜。他介绍说，首先将白鸡放在汤锅里煮，之后捞出来晾凉，用刀批成两片，盛入小盆儿，加上调料上锅蒸透，晾凉控水备用。客人点一只，上油锅炸一只，外焦里嫩。

干烧冬笋是致美斋的山东特色菜。 陈富强说，现在，像以往那样烹饪不行了，年轻人不认，就必须改良。现在的做法是：先将冬笋用刀背拍松，用手撕成不规则的粗丝，腌入味，再下锅炸，直接出锅，不淋香油。用油菜叶，切成细丝炸酥趁底。味道咸鲜，干香酥松，口感就鲜美多了。

爆三样是致美斋的传统菜。原料是里脊肉片、猪肝、猪腰子。现在做法有两个变化，一是选料，不能像以前一样，按照原材料的形状改刀，而是先要将猪肝、猪腰子“打成跑”，将猪肝、猪腰子切成大小相同的片状，这样出品才有卖相。二是拉油的时候，要先下肉片，划散，再下入肝尖和腰花。这样做是为了三种原料能同时达到最佳火候。

本版文字 阎义 整理