这几天下午，位于东城区隆福寺街的清真餐厅白魁老号饭庄人流如潮。来自白魁老号各家门店及内蒙古饭店的厨师、服务员分批分拨儿，来这里参加景山街道餐饮业职工技能大赛。连续四天，150余名职工，利用午后1个半小时左右的休息时间，分别在中餐烹饪、中式面点、服务三个领域比拼技能。比赛从9月15日，持续到9月18日。

凉菜拼营养卫生

开辟出专门的区域，8张台案分列码开，8名厨师携材料进场。今年，技能大赛冷荤的比赛题目是什锦拼盘。要求选手的作品里必须最少含有七种原材料，不少于四荤三素。进入场地，拿出合手的菜刀，厨师们开始操作。

粉色、绿色、棕色，蝴蝶、花瓣、山坡……无声无息间，一道道造型各异的冷荤拼盘展现在评委面前。切片薄厚均匀，刀法细腻；码盘张驰有度，立意新颖；口味层次丰富，咸淡适中……配合装盘，还有选手特意勾画的山水蝶花等图案。美食之上，更多了一分意境。

看上去很美，评判起来可没那么简单。除了主题突出，造型美观，有创造性，还得比例合理，口味要求中特别列出了“无异味”一项。别看是冷拼，对原料的火候也有要求，如果“失饪”，也就是咱们平常说的烹调生熟失宜，也要扣分。除此之外，对餐具的清洁卫生程度、操作前的消毒处理程序也都有加分、减分项。

好吃、好看，更要卫生，考查厨师不光是手艺，还有职业操守。

热菜拼创意创新

与其他中餐烹饪技能大赛的规定菜目一样，景山街道厨师的规定菜品也是“银芽鸡丝”。这道考验厨师基本功的菜，不但要外观养眼，还得炒出鲜香味儿。不过，这好像难不倒参赛的厨师。

“能参加比赛的，都最少干过三年以上厨师工作，不然根本上不了灶。”白魁老号的传承人、总经理杨广佳说。

这里的自选菜没有圈定范围，而是任由厨师发挥，看谁能做出立意新颖的创意菜。在已经举办了十几年技能大赛的白魁老号饭庄，每年都有厨师在技能大赛的创意菜被写入第二年的菜谱。其中，著名的脆皮烤鸭就是技能大赛产生的作品。

因为是清真老字号餐厅，所以今年大赛的创新菜将主题定在了牛羊肉上。职工在报名参加技能大赛时，要将自选菜的原料、配料等填写在报名单上，经专家审核，具有一定难度的菜品，才有资格参赛。这就督促了职工不断推陈出新，创造新菜品。

一个个色泽金黄、形状方正的“盒子”里，盛着芡汁光滑的羊肉。这道名为“金箱藏宝”的创意菜，吸引了不少评委的关注。

除此之外，宫保鱿鱼、拳极八卦、五香素鹅卷菜品，也都是色、香、味俱全。

最终创意菜的冠军到底花落谁家，目前还是个谜。

裁判都年轻“刁钻”

“这个芡勾的太过了吧？”

“这个形状不精致。”

“这菜是不是还差那么一点感觉？”

……

白魁老号单间内，每上一道新菜，4名评委或观察、或用筷子尖蘸汁尝味儿、或戳菜品感觉火候，时不时交流一下，然后背对背开始打分。

今年，白魁老号的传承人、总经理杨广佳没有担任评委，而是承担了“总指挥”一职。

“培养新人，培养年轻裁判。”杨广佳说。

比赛前，所有裁判人选都经过严格的培训，并取得了正规的裁判证。要想具有参选裁判的资格，都得是后厨的头灶或厨师长，具有高级技师资格证书。

“选手和裁判都是背对背，肯定能公平公正。”杨广佳说。

□本报首席记者 边磊/文 记者 于佳/摄