焯水不是简单地将食材放入热水中烫一下，具体要视情况而定。适宜热水下锅：菠菜、西蓝花、芹菜、油菜等蔬菜。水不要太多，以刚淹没食材为宜，蔬菜颜色稍有变化便可以捞出来。适宜冷水下锅：四季豆、鲜黄花菜等带毒素的菜。建议沸水焯5分钟后再炒熟、炒透食用。可以在焯水时加点盐和油，防止氧化酶破坏叶绿素而变色。