红薯加热过程中，红薯中的淀粉酶被激活，它会把红薯中的淀粉分解成麦芽糖，淀粉酶在135℃-170℃时活性最高，烤红薯时，红薯会持续在160℃-180℃的温度下被加热，让淀粉酶有足够时间分解更多的淀粉。水煮不会达到酶活性最高温度，低温慢烤的红薯最甜。