民以食为天，这是人类生存之铁律。至于什么是美食？各个国家和民族，各个阶层的人群都有自己的标准，更是随着人的不同生活语境的转换而变化。山珍海味、街边小吃，它们在味道上是不分贵贱的，只要是自己喜欢的，都可以称之为美食。那么，学者丁帆又是怎样的看法呢？我们翻开《天下美食》这本书，看看他对食物的眷念，对文化和文化语境的关注。

此书是丁帆的美食人文笔记。他笔下的食与景，从万里江山酒一杯到长江四鲜谁为最，从五味调鼎者到从咸菜黄豆里吃出胡桃味的人，从天下红烧肉到难忘昨日鱼汤面，从北方的食谱到永远的榴莲等，将味觉记忆与人文情趣注于笔端，在至真至诚的文字中，于平淡中见真情，寻觅到人对食物的欲望和感觉，从有趣中获得饮食文化的教益。那些平常食事散发出的人情之味与旧日时光的温暖，体现了一代学者的情怀。

寻觅异味食品，是饕餮者们的热爱。臭食历来为中国食客中的少数人接受，如今则成为一种时尚。黄山的臭鳜鱼，本是明清之际徽商回归故乡时带给乡亲的一种无奈之选，后来竟演变成为一道徽菜的经典之作。臭豆腐是江南一带人所酷爱的食物，是贫困时代一顿上好的下饭菜，如今也已现身在高档餐馆的冷菜菜谱上。异味的食物，让食异味者成为知音同道，那些中国正统食谱之外的民间菜肴，如今也登堂入馆，进了宴席菜单之上。

关于红烧肉，各地的红烧肉有各地的做法，也各有秘籍。浙人以东坡肉引以为豪，上海以本帮红烧肉为傲，而许多云贵川地区的人则以瓦罐红烧肉为特色，国宴上的红烧肉却是由淮扬帮的厨师来烧的……在中国，无论是国宴还是普通的家宴，这道菜几乎就成了中国人默认的“国菜”。然而，他说，吃遍天下的红烧肉，还是自己烧的最合口味。

有一年过年作者没有回南京，吃到邻居送来的一碗奶白色的肚肺汤。听别人说这东西难吃，可他尝了后，肺片脆嫩，一咬就断，汤也浓郁，咸淡适中，还能吃出胡椒粉的味道来，让他的味蕾牢牢地记住了肚肺汤的美味。后来，他吃过无数次的肚肺汤，却总没有那种味道：“我不知道那个邻居的婆娘是如何烧制的，居然能在缺盐少油的境遇下，把一锅肚肺汤烧得如此鲜美惊艳。”

味在灯火阑珊处。真正的厨艺高手或恐就在民间，尽管他们烧的是普通的家常菜，或是家传的，或是自创的，或是摸索的，他们不计成本地褫夺食材的鲜美，只要达到口感的最佳效果即可，而对那些费事费时的表面功夫反倒不屑一顾。那些美食就深藏在寻常巷陌之中，一菜定乾坤，让人没齿难忘。

□甘武进