今年73岁的满运来是月盛斋第六代传承人。他在传承酱烧牛羊肉传统技艺的基础上不断创新发展，改进配方、改良工艺、创新产品，使月盛斋的产品越来越受市场认可和老百姓的欢迎。虽然已经年过古稀，但他退而不休，每周三到周五都会去生产基地现场指导，传授技艺。2008年，他被评为市级非物质文化遗产手工技艺酱烧羊肉传承人，2009年被授予国家级非物质文化遗产项目代表性传承人称号。

户部街马记老号月盛斋于1775年（清乾隆四十年）在北京牛街创建，是一家专门经营清真酱牛羊肉的老字号。上世纪六十年代初，为了让老字号后继有人，月盛斋培养了新一代接班人，满运来正式拜第五代传承人马林、马玉为师。回想当年的情景，满运来不仅自豪，更感受到了肩膀上的重任，他暗下决心一定要当好接班人。

满运来告诉记者，在制作中，配料放的要精准，跟中药抓料似的，都要过秤，月盛斋的工艺精准可见一斑。在两位师傅口传心授下，满运来刻苦认真，潜心钻研业务，学会了牛羊肉的剔骨和选材，还学会了制作北京烧鸡、炸松肉、白水羊头、牛肉松以及香叶鸭等熟制品。

特有的月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺，配方讲究，工艺复杂，还借鉴了药食同源的传统中医学理论。这个流传至今的秘方，经历过数次改进后，酱羊肉不仅味道更加鲜美，而且具有了调理脾胃、补脾肾、益气血的食疗功效。最终，历经上百年实践摸索，改进的秘方传到了满运来手中。

在酱烧牛羊肉制作上，满运来严格遵守着古法的要求，同时他认为，传承不意味着死守，创新也不是全盘地颠覆。在工艺上，满运来提出了“物尽其用”和“去繁就简”的理念，主张把每一个细节做到极致是制作出好产品的最根本保证。

1987年，满运来作为新产品研发小组主要负责人，提出产品要由“傻大黑粗”向“由粗变细、由大变小、由小变精”转变。就这样，多味牛肉粒、红焖羊蝎子、红焖牛肉等新品种诞生了，并且很快受到了市场的认可和老百姓的欢迎。目前，月盛斋已经拥有150余种清真产品。2007年和2008年，月盛斋“酱烧牛羊肉制作技艺”分别入选市级和国家级非物质文化遗产名录。满运来被评为“手工技艺——酱烧羊肉”的传承人。

作为第六代传承人，除了让酱烧牛羊肉制作技艺更好地展现以外，如何更好地传承下去，也是满运来一直关心的问题。他总是留心观察身边的年轻人，寻找适合的传艺人选。2016年中秋前夕，国家非物质文化遗产“月盛斋酱烧牛羊肉制作技艺”传承仪式举行，满运来与第七代传承人马强、李广瑞现场签订《传承协议》。一如当年师傅教自己那样，满运来认认真真授艺，从工艺流程到实际操作，系统地向两位徒弟传授酱烧牛羊肉技艺。协议书中确定了传承的责任和目标，考核结果与待遇挂钩，确定每年培养合格技艺人才的指标。

走进位于怀柔区雁栖经济开发区的月盛斋加工车间，刚打开煮制间的门，肉香就扑鼻而来，11口能放300公斤生肉的不锈钢大锅里，正煮着牛羊肉。满运来拿着钩子从锅里捞出一块牛肉，给马强、李广瑞两位徒弟讲解着怎样辨别火候，就凭着经验，用钩子一钩就知道肉煮的程度是否软烂，再闻香、辨色，判断肉是否该出锅了。对于徒弟们在学习中出现的困惑，满运来毫无保留把自己掌握的知识传授给他们。为了更好地保护和传承非物质文化遗产，月盛斋在生产基地设立了非遗工作室，两代传承人在这里解读配方、钻研工艺，对产品精雕细琢，在确保非遗技艺产品口感口味不变的情况下，正在对原有产品进行深度挖掘提升。

□本报记者 周美玉 文/摄