说起餐厅，对于每个疗休养的职工来说都是非常重要的！一日三餐干净卫生、营养搭配均衡、色香味俱全……想想都觉得活力满满，心情怎能不愉悦？其中，干净卫生是餐厅管理最重要的一环。今年，北京市工人北戴河疗养院推进餐饮科管理精细化、服务精准化，推动疗休养工作创新发展，把工字招牌擦得更亮。

把每件小事做到位、抓经常

早上6点，位于北京市工人北戴河疗养院的餐厅中，身穿工作服的餐饮科经理张锋已经忙碌起来。虽然距离客人用餐还有一段时间，但是张锋新一天的工作早已拉开序幕。他走进厨房，拿起挂在墙上的值班表仔细地翻阅着。虽然已经不是行政主厨了，但是在灶台前转上一转，早已成了他的习惯。

问及疗养院餐厅管理精细化、服务精准化的做法，张锋只有一句话：“把每件小事都做好。”这些年来，在疗养院领导的带领下，他和同事们坚持做到用心管理、尽心履职、潜心研究、热心服务。

“您好”“有什么可以帮您的”“请慢走”……这样的微笑服务在疗养院的餐厅里随处可见。北京市工人北戴河疗养院餐饮科经理助理周惠君告诉记者，每天早上的晨会，我们会强调微笑服务，还请老师专门培训微笑，教给大家对着镜子练习微笑，筷子练习微笑的方法等。

说起晨会，张锋补充道，每天上午的9点和10点20分，分别是后厨和前厅的晨会时间，这样的晨会已经坚持了8年，从未有一天间断过。晨会上总结前一天的工作，安排当天的任务，有批评，有表扬，及时地传达给每一个人，同时通过统一的口号振奋精神，让大家更好地投入到工作中。

在餐厅的办公室，装满两个柜子的各种文件材料、检查记录、票据存根等填写规范，装订整齐。记者翻开“餐厅安全管理日检查记录”，可以看到每天的检查项目包括操作规范、卫生状况、采购索证索票等多项内容。

为落实岗位责任，张锋特意把餐厅安全检查、生食海产品制作卫生制度、食品烹调卫生制度、食品留样卫生流程等10个制度的详细内容，统一制成图板悬挂在后厨墙壁上；把餐厅前厅和后厨各个岗位人员的职责分工、卫生责任区分工落实到人头，张榜公示，接受监督。

光有制度不行，还得有检查落实。张锋早晚都要全面检查，记录存在的隐患或问题，提出整改措施，并全程跟踪监督整改。“此外，我们不仅仅是停留在本上的记录，餐厅的前厅和后厨共划分了19处安全隐患检查点，每天由责任人拍照上传至工作微信群，确保制度落实到位。”

把每个环节想周到、做规范

走进后厨，可以直观感受到其布局合理、设施齐备、流程科学：厨房设备不锈钢化，厨房按操作流程设置了蔬菜储备间、精加工间等近十个功能间，配备标准水池。

值得一提的是，为防止交叉污染，餐厅采取了错时加工的办法，粗加工结束及时清理卫生，食材依次进入切配区、烹饪区，最后进入配餐间。就连小小的一块抹布，也都是有专人负责的，贴着名签，挂在指定位置。干净与否，一目了然。这样的卫生管理，还体现在餐厅服务员手机的统一管理上。周惠君说：“开餐前，我们的手机统一管理起来，这样做既是为了食品安全着想，也是为了大家更好地投入到工作中。”

“我们餐厅高峰时每餐的就餐人数很多，在疗养院领导的指导帮助下，餐厅实现了布局设计科学化、操作加工标准化、岗位职责流程化、卫生安全常态化、质量控制严格化。”张锋告诉记者，他们通过探索和实践精细化管理措施，努力把餐饮链条每个环节做细、做透，精益求精，持之以恒，打造疗休养职工满意的“健康餐厅”。

在厨房的一角，记者也感受到食品留样管理的精细：专用留样冰箱分4层，每层不同位置分别保存一天早、中、晚三餐的留样盒，每个留样盒详细标示留样菜品、加工时间、留样时间、留样人姓名，按时监测冰箱温度并记录留存。

“餐厅管理严格，饭菜安全可口，我们吃得安全，也吃得放心。”很多来疗休养的职工都高兴地说。

把每个细节精雕琢、走全程

“有这个标牌可真好，不仅知道菜的名字，还能了解它的营养知识，让我们吃得明白，吃得放心。”刚刚走进餐厅的王女士对排列整齐的菜品很满意，而菜品旁边摆放的小标牌更得到了她的称赞。

“菜品加标牌是我们前年就开始的，今年，我们重新制作标牌。客人来吃饭不仅要吃得美味，还要吃得健康。别看只是放了个小牌子，但是几句简单的文字，客人就可以了解不少菜品的知识。”为制作这个标牌，张锋也下了一番功夫。营养作用、食用禁忌……他一个菜一个菜地查找资料，整理文字。

为了让到院疗休养的职工体会到宾至如归的温暖，今年，餐饮科根据实际情况，要求一线的服务人员在服务过程中，一定要做到“三轻四勤”。即：说话轻、走路轻、操作轻；手勤、脚勤、嘴勤、眼勤。手勤就是勤上菜、勤清桌，脚勤就是勤走动、勤巡台，嘴勤就是勤问询、勤介绍，眼勤就是勤关注、勤察看。

细致入微的服务，擦亮了工字招牌，在为疗养院赢得更大市场的同时“圈粉”不少。据介绍，仅2018年，疗养院通过12351职工服务热线统计的满意率就达到了99.64%。

“精细化管理并不意味着高投入，其核心是用心，关键是细节，标准是有效，难在持之以恒。”张锋认为，食品安全精细化管理要关注食品生产加工场所规划布局、业务流程、加工操作等每个细小环节，用精准措施规范行为，用精细办法落实责任，从而实现硬件建设与软件配置的最佳结合，推进疗养院餐饮服务整体管理水平的跃升。

□本报记者 白莹