一日三餐，离不开烹饪用锅。目前我国家庭中使用较普遍的有铝锅、铁锅和不锈钢锅三种。近来社会上对炒菜用的这三种锅有所议论，说什么“铝锅用久了可使人得痴呆症”、“铁锅易生锈会使食物变色”、“不锈钢锅遇酸会使合金溶解，吃了要中毒”等等。到底用什么锅炒菜好，说法不一。现根据它们的化学性能及生理学作用作些说明。

铝俗名钢精。自从19世纪末开始使用电解法生产铝以后，铝的产量大增，价格也大为降低。加上铝的材料质地轻而坚固，传热性较大，不易锈蚀，经久耐用，因此铝深受群众欢迎。

一般来说，铝锅比较结实。铝极容易和空气中的氧起作用，形成氧化铝保护膜。在一般情况下这层保护膜结实不脱落，但较长时期地遇到碱、盐、酸时，也会脱落，使得里面的铝暴露于空气中，形成氧化铝，引起锈蚀。不过，这种情况是可以设法避免的，只要不煮酸性食品，不将酸性或碱性强的食品放于铝锅中过夜，也不用草木灰或碱水刮洗白蒙蒙的保护膜即可。为了保持铝锅的清洁光亮，只需用抹布涂些肥皂粉轻轻擦洗便可。

有人担心，一旦铝保护膜脱落下来，岂不会对人体有害？这样的顾虑是不必要的。铝在微量元素中是被列为对人体无毒的元素的。长期以来从未发现过由于吃下铝锅烹煮的食物，引起人的中毒或其他对健康有害的反应；也从未看到终生饮用含铝量为1Oppm的大鼠和小鼠生长发育不正常或者寿命减短。尽管最近科学发现有人口服过多量的铝后可出现老年性痴呆等问题，但这些都只发生在临床病人长期服用含大量铝的药物的情况下。这种异乎寻常情况下的大量摄入铝，和日常生活中摄入来自铝锅的少得微不足道的铝，没有丝毫共同之处。因此可以肯定使用铝锅是安全的。

关于铁锅，在使用上也是对人体安全无害的。铁是人体必需的微量元素，有着重要的生理功用。铁的中毒也只会出现在长期大量口服铁剂的场合下，而不会出现在日常生活中来自铁锅的含量极少的铁的摄入情况下。有人认为用铁锅可补血中所缺的铁。其实，靠来自铁锅的一点点铁质根本起不到防治缺铁性贫血的作用。因为人体要从外界获得铁得靠食物供给，而且许多因素都影响着铁的吸收。人体对铁的吸收率较差，对植物性食物中的铁尚且吸收得很少，何况是金属铁，更难以吸收。

一般来说，铁锅的缺点较多。铁锅是由生铁铸成，份量较重，用起来不轻便；生铁很脆不结实，铁又很容易锈蚀，耐用性差。铁锈还会给食物带来一种令人不快的味道和颜色；铁盐进入食品虽无毒，却也能使不稳定的植物性色素发生变化，失去正常的蔬菜颜色。尽管有这些缺点，但并不影响人们使用铁锅的安全性。只要勤洗勤刷，炒完菜不用时，立即刷洗干净，擦干锅内水分(或在火上烤干也可)，使铁锅内壁保持干燥，其锈蚀也可减轻。另外，煎炒食物时稍多放些油，使整个锅的内壁上都能涂上一层油，这样也可以减弱铁的腐蚀。

最理想的烹饪用锅首推不锈钢锅。所谓不锈钢，即铬、镍合金钢。这种钢具有很好的韧性和机械强度，受热不起鳞皮，尤其可贵的是“不绣”——耐腐蚀。因此作为锅的材料最为合适。至今还未发现食用不锈钢锅烹饪的食物，对人体有什么害处。用不锈钢盛放或烹饪酸性食物时，溶出的金属也甚微，何况铬与镍均不属于对人体有害的金属，因此可以充分肯定地说，使用不锈钢锅对人体是安全的，绝不会引起中毒。

□麦保红