鸡蛋营养丰富，做法众多，要说哪种最营养健康，当属煮鸡蛋。但煮鸡蛋也有讲究，煮不好不仅营养大打折扣，甚至还可能产生有害物质。

很多人担心鸡蛋煮不熟不安全，于是会煮很长时间，甚至还有人专门喜欢吃那种煮得很老的白水蛋、粽叶蛋、茶叶蛋等。然而，鸡蛋煮的时间太久，不仅会导致其中的B族维生素、维生素E等营养素破坏损失，还会致使其中的脂肪酸、胆固醇发生氧化。鸡蛋中含有的好脂肪，如亚油酸、花生四烯酸和DHA（二十二碳六烯酸）等都属于不饱和脂肪酸，本就容易被氧化。加热过程中，随着温度上升，氧化反应的速率加快，而且加热时间越久，氧化越厉害。氧化后的脂肪如同一位“良民”变为“妖魔”，进入人体会增加自由基产生，甚至破坏DHA和细胞结构等。研究发现，氧化的胆固醇与人体细胞氧化以及炎症反应增加、脂类异常代谢、人体血管内皮的损伤等有关。

具体怎么煮鸡蛋更健康呢？根据实验，无论热水煮还是凉水煮，在煮沸的状态下保持3-5分钟，这样煮出来的鸡蛋状态比较理想。如果用合格的煮蛋器，只要水量适宜也能煮出这种理想状态的鸡蛋。（李园园）