“企业搞好了，绝对不是经理的事，是我们每一名职工共同的责任和成绩。”柳泉居总经理、京菜制作技艺代表性传承人屈德森告诉记者。

柳泉居是北京著名的八大居之一，始建于明代隆庆年间，距今已有400多年的历史。在漫长的发展过程之中，柳泉居不断“集南北烹饪技艺之长，取京城人口味习俗之好”，创出了独具特色的京味菜，逐步发展成为一家经营北京风味菜肴的特色饭庄，其特色以鲜、嫩、酥、脆为主。2009年，柳泉居京菜制作技艺入选北京市级非物质文化遗产名录，屈德森就是该项目的代表性传承人。

餐饮行业从业人员流动性大，这跟这个行业的工资待遇偏低，工作量又大不无关系。但是在柳泉居，很多职工跟着屈德森一干就是十几年，甚至是几十年，这跟屈德森对职工的奖励政策以及贴心关怀不无关系。

“很多餐饮企业是不给职工加班工资的，我们不但给，而且还多。比如，如果规定加班工资是300元，我就给400元。像端午节、中秋节这种3天小长假，如果规定是发1200元，那我就给职工发2400元。”屈德森豪爽地说。

为此，很多人都说屈德森大方，但他直言，“过节谁不想回家啊？这些职工能在节假日放弃休息，放弃跟家人的团聚，坚守岗位，我们就要奖励。而且，国家规定必须要给的，那不叫奖励！”

餐饮行业一线职工很多都是外地来京务工人员。往往是职工自己在北京工作，爱人却在老家生活。为了解决职工的后顾之忧，让他们感受家庭温暖，只要职工提出意愿，屈德森就会帮职工的爱人在北京安排工作。不仅如此，职工在外租房，他还会发放房补。

屈德森是京菜制作技艺非遗项目的传承人，所以也格外注重职工专业技能方面的学习。“获得职业资格证书或者参加技能比赛获得名次，我们都有奖励。希望通过这些奖励措施，让职工明白专业技能的重要性，激发这些年轻职工积极向上的精神。”屈德森说。

柳泉居副厨师长董中宁到柳泉居工作已经16年了。2002年，17岁的他第一次离开河南老家，来到北京就进了柳泉居。刚开始，他在厨房切配菜、练刀工。那时候，他切鱿鱼卷，总是切不好，不是切断了，就是打不好卷。屈德森手把手教他如何在鱿鱼上打麦穗花刀。“屈经理告诉我，要先在鱿鱼上打斜刀，要45度角，深度为三分之二，然后再打直刀，深度为五分之四，这样打出的鱿鱼卷才够漂亮。”

2005年，董中宁开始上灶炒菜了，开始先做简单的素菜和汤，后来才开始做其他菜品。让他印象最深的就是学做焦溜肉片。“刚做出来的时候还行，但是等到上桌的时候，肉片就软了，塌了，不好看了。后来屈经理从开头一点一点地教我，从切肉开始，肉要切多厚，然后怎么挂糊，再到炸制，火候掌握到什么样，要炸制几次，最后怎么兑汁，教得特别细致。”

2014年，董中宁考取了中式烹调技师，2016年考取了中式烹调高级技师。“不仅工会给了奖励，屈经理还给我涨了工资。”董中宁说，“屈经理在工作上很严厉，对我们的厨艺、厨德，要求都比较高，但是生活中，却特别和蔼，特别关心我们。像我们住的宿舍，夏天给我们安了空调，冬天还集中采购了棉被。”

“家里人都说我，虽然社会经验少，但是却进了一家好企业，跟了一位好师傅。我要好好学手艺，在这里好好干下去。”董中宁说。

□本报记者 陈曦