俗话说，秋风起，蟹脚痒。随着中秋节的日益临近，又到了一年一度的品蟹季。香辣蟹、清蒸蟹、姜葱蟹、黑椒蟹、红烧蟹、葱油蟹……谁能抵挡住美味螃蟹的诱惑呢？吃货们为螃蟹消费的心又开始蠢蠢欲动。螃蟹固然美味，但吃螃蟹有很多禁忌，稍不注意，就有可能吃出问题，对健康不利。

挑

大闸蟹“兄弟姐妹都很多”

蟹壳墨色肚脐突出是上品

在我国，螃蟹的种类很多，大概有600种左右，包括了梭子蟹、青蟹、蛙蟹等。我们平时所说的大闸蟹，学名其实是中华绒螯蟹，就是蟹螯上有黑褐色绒毛的那种，又称河蟹、毛蟹、清水蟹。

每到这个时节，全国各地的阳澄湖大闸蟹专卖店就开张了。为什么商家都爱标榜自己卖的是阳澄湖大闸蟹呢？

民国年间，北京四大名医之一、著名吃蟹人施今墨，把蟹分为六等：一等是湖蟹，阳澄湖、嘉兴湖为一等；二等是江蟹，如九江、芜湖；三等是普通河蟹；四等溪蟹；五等沟蟹；六等海蟹。阳澄湖蟹位列第一，自然受到食客追捧，难怪商家都打它的旗号了。

阳澄湖年产2000多吨大闸蟹，根本不够那么多喜欢它们的全国人民吃。很多无良商家会将苏北蟹、太湖蟹运往阳澄湖，泡个澡，戴上防伪“戒指”，所以购买的时候要小心，别花了大价钱，买了冒牌货。

其实，现在大部分科学养殖的螃蟹，口感上与阳澄湖大闸蟹并无区别，对“血统”并不较真的食客，完全不用纠结。需要费点心思的是怎么挑蟹。

首先看蟹壳，壳贝色泽鲜明，有光泽，且呈墨色的，一般都体厚坚实；呈黄色的，大多较瘦弱；再看肚脐，肚脐突出来的，一般都脂肥膏满。凹进去的，大多是膘体不足；然后，拿蟹时，觉得够“重”，说明蟹肉丰满；最后，观察蟹足，结实、爬行有力的说明新鲜有活力。

鉴于现在很多人购买的螃蟹都被“五花大绑”，而且是冰敷、空运而来，螃蟹是不是有活力不好分辨，但起码也应该分辨出是活是死。可以稍稍浇点水，看它嘴巴是不是在动，就能分辨出来了。

吃

优雅食客用“蟹八件”

猴急吃货“就地取材”

喜吃螃蟹的人都知道，螃蟹有四个地方不能吃：蟹腮、蟹心、蟹胃和蟹肠。想把这些地方都完美避开，准确地剔出蟹肉来，可不是一件简单的事。徒手而来，似乎比较难，但是使用工具就不一样了。

据史料记载，最早用工具吃蟹的人是明朝的漕书。他用锤、刀、钳三件工具来吃蟹。后来，又发展出了蟹四件、六件、八件、十件、十二件，最多时多达六十四件。晚清苏州人制作的“蟹八件”，还一度成了苏州人嫁女的嫁妆。

“蟹八件”包括锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针共8种，其实就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。而且使用起来还有一个顺序。当热气腾腾的螃蟹端上桌来，吃蟹人先是用剪刀逐一剪下两只大螯，用锤对准蟹壳四周轻轻敲打，以铲打开背壳，然后分别将钳、叉、刮、针轮番使用，或剔，或夹，或叉，或敲，分别取出蟹黄、蟹膏、蟹肉。

使用“蟹八件”吃螃蟹，虽然过程文雅，吃得也干净，但难免会让人感到麻烦。其实，对于普通吃货而言，只需要一把称心的剪子，便已足矣。剪子会在剪蟹螯、开螃腿等关键环节派上用场，其他诸如撬、剔、叉、刮等任务，完全可以“就地取材”，用坚硬的蟹螯、尖尖的蟹脚来帮忙。

忌

未充分加热不可吃

胃肠虚弱者少吃

吃螃蟹，不少人是奔着丰满的蟹黄和蟹膏去的。可很多人不知道，它们其实是螃蟹的生殖器。

蟹黄是母蟹的肝脏和卵巢的组合体。其中，呈淡黄色就是肝，淡黄色中包裹着橘红色的部分，就是卵巢。蟹膏则是公蟹的精巢和性腺，就是那团呈半透明的黏糊糊的物体。

过去吃螃蟹，有“九雌十雄”的说法。意思是：农历九月里要吃母蟹，农历十月里要吃公蟹。蟹黄入口微咸，有沙沙的质感，像极了鸭蛋黄，蟹膏入口软糯，还带一点甜。之所以那么好吃，恰恰是因为，它们都是胆固醇。

每2两螃蟹，就有267毫克胆固醇，相当于半斤肥肉中胆固醇的量。而每人每天摄入的胆固醇不能超过300毫克，所以，螃蟹一天吃一个就够了。另外，针对螃蟹还有很多“食物相克”的说法。其中流传最广的恐怕就是：“螃蟹和西红柿不能同吃。这两样东西一起吃，会在胃里产生反应，生成砒霜。具体解释是说：西红柿的维C会把螃蟹中的有机砷转化成有毒的无机砷，把低毒的五价砷还原成高毒的三价砷，而砒霜就属于三价无机砷。听起来还挺科学，到底怎样呢？今年的3·15晚会上就专门进行了实验辟谣。所以，螃蟹和含有维C的食物可以放心大胆地一起吃。

可是真的有人吃了螃蟹，又吃了其他食物之后，感觉不舒服，是为什么呢？其实，一方面，海鲜河鲜含有致病菌的比例很高，如果没有充分加热，极易出现细菌性食物中毒；另一方面，不舒服是因为胃肠功能有问题。所以体质弱，胃肠功能不好，容易消化不良和腹泻的人，应当注意少吃螃蟹。

□本报记者 陈曦