第10版:文摘
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吃主儿
 
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2018年7月28日 放大 缩小 默认        
老北京饭馆里那些
吃主儿

 

清末至民初,北京的饭馆儿一茬一茬的。天子辇毂之下,人文荟萃,五方杂居,南州北论坛的饭馆儿也就随势而起。京人老哥儿几个盍兴乎来,凑合一块堆儿,习惯吃馆子乐和乐和,花钱不多,还可爽口舒胃、垫补尽兴。您别说,这吃馆子挺有学问,不论是整桌酒席,还是随意便酌,懂行知味的都熟络其中的诀窍,让跑堂的、后灶的感到您是位刁嘴,堂倌就不敢欺客,掌勺的也得谨烹慎饪,别让客人搛一筷子就吃出戳腔,给柜上糟改字号,自己也栽面儿。

卖“面子”的堂倌

常吃馆子的老京人都懂得吃“堂口”。堂倌见老主顾来了,麻利儿殷勤接待。您一安座,堂倌周遭侍候着,顺便拿眼一瞄,见您携来的诸位是生面孔,又是外埠口音;您一点菜,又是价码拢尊的酬请菜,得,堂倌心里就明白啦,就会“随季向肴,应时待宴”地报出柜上推荐的招牌菜。等您点得不大离儿了,就说柜上还有两道奉献菜,应该够吃了,如果不够再找补,点多了吃不了也靡费。堂倌这么一说,客人就会觉得做东的与柜上必是有交情,是平素常来捧场又一向出手大方换来的;做东的也是脸上跑眉毛,既不破费又有了面子。

俟一上菜,堂倌先上奉献菜。奉献菜一定是既时令又拿得出手的,还要亮嗓报上是柜上敬的。但绝不会是用完鸡蛋清给肉料“上浆”、弃下不用的鸡蛋黄做出的溜黄菜之类,那是搪塞假行家的。真要拿边角废料当敬菜,那可就大厨师傅拍屁股——坏菜啦,往后这类客源八成要断了秧子。

结账时做东的心里当然有数,除了多给堂倌小费,还会把点菜的价格提起一成,行话叫“老尺加一”。您瞧这顿饭,做东的得了面子,也不超支;柜上又不吃亏,请的客人吃得其味醰醰;堂倌还受其惠。四方称意。可是有一条,您要是尽点山东炒白菜、麻豆腐之类的贱价菜,人家堂倌也不会敬您像糟溜鱼片、清炒虾仁那样的功夫菜。

“吃飞”的老主顾

那年头,吃馆子也靠熟络。若是到了饭口,您自个儿踅进饭馆儿,又二意思思地想不准吃什么,不妨让堂倌给惦对惦对。正赶上几间包房里宾客满座,等着上酒席,堂倌就会说:好嘞,您甭管啦,择个座儿候着喝茶,我这腿儿去。没过两袋烟功夫,就端来两个十二寸盘的“四双拼”,不是冷荤,全是热菜,每盘四样,一撮一撮地拼在一起,还有一杯碗儿烩羹。您就等于吃上一顿袖珍的独席。人家包房的席面上有嘛,您也就吃到嘛。吃完了也不用唤堂倌结账,多留点儿小费就成。不过也有一条,这个堂倌也不是盯桌的,而是堂头儿,不仅平时坐柜、吃劳金,到岁尾还能劈花红才行。这种吃法,行话叫“吃飞”,即是人家的菜“飞”到您嘴里了。

话又折回来说,这堂头要不认准您是常来的主顾,哪肯这样借花献佛呢。他这样“剜肉补疮”,那办酒席的东家岂不是挨宰了吗?哪能呢。让任何主顾吃亏都是自砸招牌。有人“吃飞”,堂头自有预料。正赶上做酒席,后灶的都忙得脚打后脑勺儿,偏偏来了散点的主顾,这菜一定上得慢。一上慢主顾等急眼了,那还不扔下“只顾拜佛不管菩萨”的气话拂袖走人,所以,堂头早就撺掇主灶的让案头儿多切几刀,到时候留点勺底儿了。

“自摸刀”的老梆子

有一类老哥儿们常吃馆子,胃都吃起腻了,几个人搭帮进了饭馆儿,择了桌位坐下,可谁都不情愿点菜,您不点他也不点就凑份子,时今叫“AA”制,即每人掏钱平摊。其中一人就吆喝:喂,店伙计,过来嘿。堂倌应诺而至。扯了几句簸箕,就嘱咐堂倌给颠配。但您得交待瓷实了:可这些钱,来四样荤素冷碟,四盘炸溜爆炒,价高了不找补,价低了归小费;但得吊胃充肠,吃得舒泰,别让哥们儿嫌嗞歪。——这是闯荡饭馆的老梆子咂摸出来的招儿,把痒痒筋儿让勤行去抓挠,自个儿坐享其成。这种吃法,行话叫“自摸刀”,那时挺时兴的。“自摸刀”这个词儿是不是哪位牌友鼓捣出来的?由自摸双联想到自摸刀,也不怕割了手。

可想而知,这堂倌铆定会既让客人吃喝尽兴,又图多赚小费。老爷们吃馆子得意哪口,他见多识广,哪会犯愁绕不开脖子。不一会儿,就听他亮嗓叫堂:咦来,烧刀子一壶四碗走哦!跟着四凉碟儿咧!四凉碟儿是酥鲫鱼、炝青蛤、芥末墩儿,再切一碟儿罗汉肚!随后是炸脂盖儿、溜松花、鸡里爆,还有炒豆腐脑啊!四张肖油饼听信儿烙!配上逛儿汤,奉送的呀四碗儿盛!

懂行的做东人

老京人到馆子请客,除非有庄重的礼数,通常不要整桌的酒席。酒席是馆子设定的套菜,不见得都顺随客人的口味。可是,临上桌再点菜又往往措手不及,因为有些菜得提前落桌,不是点了就能做的。所以懂行的做东人不落俗套,都是提前到馆子预约几道大菜,像爬(扒)海参、片皮烤鸭啦,大侈的再来道三丝翘子,余留的菜点届时让被请的客人去点。这样,既显得做东的敞亮,又关照了客人的各自食好,使酬酢圆满融洽。

俟客人一到齐,那就要看堂倌察言观色的能耐了。他先得把做东的已经点好的几道大菜报出来,再按序请主客、陪客赓续着点。通常说,客人们不会再点贵菜,让做东的破费太多,但也不宜只点贱菜,那样也显得矫情,而是点一些价格适中又有特色的风味菜,像酱汁鱼、爆肚仁,或者炒南北、鸡丝熟蜇头什么的。要是座中有利巴头看不出棱缝,乱点鸳鸯谱,堂倌就得哈着他说菜够吃了,还得顾着东家挂不住烧盘。这种让宾主都能尽欢的吃法,最好宾主对吃事儿都得有些素养,都懂咂摸,否则不是点的菜不够吃,有煞膳景,就是菜点多啦,吃不了剩下,让做东的不开眉。

“不混汤”的厨子

那咱的京城,饭馆的菜式都是楚河汉界,制路分明,山东馆子就做山东菜,江淮馆子就做江淮菜,不混汤儿;即使山东馆子,您家的拿手菜别家绝不做。譬如潘鱼吧,原是广和居的名菜,等广和居关了门儿,灶上原班人马都去了同和居,再要吃潘鱼,您就得到同和居啦,别家山东馆子就不会应承的。笔者曾采访过仿膳饭庄的前辈王景春师傅,他说旧京营生火爆的庄馆,那谱摆得才大呢。有客人趸进来点了罐焖鸡,厨头听了眼一愣瞪,说不卖,到西餐馆子吃去!客人又点了醋熘白菜,厨头斜么戗地又扔出几句:净说片儿汤话,玩哩眼儿愣啊?不卖,到二荤铺吃去!客人就传过话来,说这也不卖那也不卖,都卖啥?厨头就嚷:啥也不卖!这事儿厨头是不该犯牛脖子,跟客人戗茬儿,可是客人不也是让修锁的补锅,如山西人去了川菜馆,吃错地方了吗?

听北京的老辈亲戚闲聊,说他有位昔日的同窗知交从扬州来北京观光,这就少不得要领着全家人到“八大楼”之首的东兴楼为知交接风洗尘。他寻思点桌酒席显得生分,于是先去订了包房,并点了山东海参、糟烧鱼唇、糟烩鸭腰等几道他家的名菜,留着的届时再请这位至交依他的嗜食去点,以示亲近融洽。哪想知交差了行市,竟点了个火腿鸡皮煮干丝,也就是大煮干丝。堂倌听了一愣神儿,心里打卦,等点齐了菜,就遮个由子把笔者的长辈请到外面说柜上没有这道菜,又不便谢绝,您看如何是好?笔者的长辈就说:没关系,就支使堂倌让人赶紧到锡拉胡同的玉华台叫一卖,到时候加足热跟你们的菜配合着上就行啦,小费找齐。经这么一调理,这场饭局才得圆场。摘自京报网

 
 
  


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