一

盛夏之际，在老北京，什刹海是最为人爱去之处。特别是到了民国时期，一般人消暑度夏找乐儿，更爱去什刹海。那时候的什刹海，除了这样像天桥艺人练把式玩杂耍的之外，更引人注目的是在荷花盛开的水面上搭起凉棚，如同水榭，设有茶座，湖岸是一溜儿小摊林立，卖各种夏季时令小吃，琳琅满目，吃不胜吃。

今天的什刹海，依旧柳阴水曲，荷花满塘，还可以买得到子儿莲蓬。这样的炎热夏天里，老北京人讲究吃子儿莲蓬。除了子儿莲蓬，还爱喝荷叶粥，嚼藕的嫩芽。

老北京人的夏天吃食，可谓五花八门。早年间，老北京是把面食统统都叫成饼，分为汤饼、炊饼和胡饼三类。胡饼是舶来品，火炉里烤的，如现在吃的烧饼；炊饼是上锅蒸的，如现在吃的馒头；汤饼便是面条，当然还包括馄饨，《长安客话》里记载：“水沦而食者皆为汤饼。”

如今，北京人已经不叫汤饼了，面条从何时叫顺了口，我不大清楚，但清楚面条的种类虽然现在很多，但已经远不如以前丰富了。很多面条，如今吃不到了，手艺失传了，比如“蝴蝶面”和“温面”。《旧京纪事》里说的：“蝴蝶面、水滑面、手掌面、切面、挂面……”水滑面大约说的是过水面，手掌面说的是刀削面，这个蝴蝶面，我是不知道究竟是一种什么面了。《旧京纪事》里还说：“刑部街田家温面，出名最久，庙市之日，合食者不下千人。”这个这么多人喜欢的田家温面，究竟是一种什么样子的面，我也不知道了。

二

很多老北京的吃食，现在都已经无法找到了。《北平风物类征》一书引《忆京都词注》里说：“京都多佳果，比如夏之火里冰，小于苹果，大于花红……皆南中所无。”不要说这个“火里冰”，就是“花红”，是一种什么水果，我连听说都没有听说过。流传至今仍然让北京人有口福值得珍爱的夏天食品，在我看来，是奶酪、酸梅汤和果子干。

奶酪是牛奶的一种变体，将牛奶煮沸，加冰糖，点白酒，冰镇而成，有点儿像酸奶。这是清朝入京后带来的旗人的夏天小吃，当时满语叫“乌他”，从皇宫流入市井，应该是清同治年间的事情。

老北京人，尤其是旗人，最爱吃这一口，从清末到民国一直到现在，对它一直赞不绝口。邓云乡先生就这样不吝美词说它：“真是一种奶制的最好的夏季食品，用琼浆玉液来形容，是毫不为过的。”而且，奶酪的品种也有很多，《东华琐录》里说：“有凝乳膏，所谓酪也。或饰以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。”八宝奶酪，只是其中一种，还有山楂酪、核桃酪和杏仁酪多种。一般卖奶酪的店铺或小摊，还兼卖奶卷和酪干，特别是那种琥珀色的酪干，真的是美味无比。能够将液体的牛奶做成半固态的奶酪，又能做成固体的酪干，真的是将牛奶发挥到了极致。

这种酪干和奶酪，做起来很麻烦，而且，成本远高过酸奶。但是，确实味道独特，出了北京城，还真的吃不着了。我姐姐一直住在呼和浩特，好多年没有回北京，前些年好不容易回来一趟，我问她想吃点儿什么老北京的吃食？她说想吃核桃酪。我满北京城地转悠，也没有找到一处卖核桃酪的。

我的孩子读中学的时候，到崇文门西边的梅园，第一次吃到奶酪，觉得好吃，然后，就带着同学到那里去吃，一吃都爱不释口。大学毕业之后，孩子到美国留学，毕业后留在美国工作，每一年从美国回到北京，准会先跑到梅园，吃一碗奶酪，尝一尝酪干。这是他少年时候的味道，也是他北京的味道。

三

酸梅汤，老北京卖酸梅汤以信远斋和九龙斋最出名。民国时，徐霞村先生说：“北平的酸梅汤以琉璃厂信远斋所售的最好。”那时候，有街头唱词唱：“都门好，瓮洞九龙斋，冰镇涤汤香味满，醍醐灌顶暑氛开，两腋冷风催。”说的就是这两家。信远斋在琉璃厂，九龙斋在前门的瓮城，民国时瓮城拆除后，搬到肉市胡同北口。九龙斋，我小时候还见过，很快就销声匿迹了。前两年，九龙斋重张旧帜，派人找过我，让我带他们到前门指认老店旧址。

信远斋，解放以后很长一段时间，起码到上个世纪80年代，一直在琉璃厂。梅兰芳、马连良等好多京戏名角，都爱到那里喝这一口。店里一口青花瓷大缸,酸梅汤冰镇其中，现舀现卖。有传说信远斋每天会在店门口洒好多酸梅汤，让其散发的芬芳气味来吸引人，大概是夸张，爱这一口的，用不着这样的梅汤铺地，也照样会熟门熟路去那里的。“文化大革命”中，店名改了，酸梅汤还在卖，还卖一种梅花状的酸梅糕，颜色发黄，用水一冲，就是酸梅汤。插队时，我特意买了这玩意儿，带回北大荒，用水冲成酸梅汤，以解思念北京之渴。

那时候，酸梅汤之所以被北京人认可，如九龙斋和信远斋这样有声誉的店家，首先是原料选择极苛刻，乌梅只要广东东莞的；桂花只要杭州张长丰、张长裕这两家种植的；冰糖只要御膳房的……除选料讲究之外，制作工艺也是非同寻常的。曾看《燕京岁时记》和《春明采风志》，所记载并不详细，却大同小异，都是：“以酸梅合冰糖煮之，调以玫瑰、木樨、冰水，其凉振齿。”看来，关键在“煮”和“调”的火候和手艺，于细微之处见功夫。这和完全靠配方大行其市的可乐做法，是完全不同的。

果子干，是以柿饼和杏干为主料，加以藕片、梨片、玫瑰枣，用大力丸煮汤，冰镇而成。好的果子干，浓稠如酪，酸甜可口，上面要浮一层薄冰。与酸梅汤和奶酪相比，它没有那样高贵的出身和讲究，一般用吃饭的大碗盛，是地道的平民夏天消暑的食品，既可以解渴，又可以解饱。

记忆里吃的果子干最正宗的一次，是上个世纪80年代末，城南西罗园小区刚建成，四周还是一片木板围挡的工地，在工地的简易房里，见到一家专门卖果子干的小店，夫妻两人都刚刚下岗，开了这家小店。他们是从父辈那里学来的祖传手艺，那果子干做得地道，好吃不说，光看表面那一层颜色，就让人佩服，柿饼的霜白，杏干的杏黄，枣的猩红，梨片和藕片的雪白，真的是养眼。关键是什么时候到那里吃，果子干上面都会浮着那一层透明如纸吹弹可破的薄冰。快四十年过去了，我再也没有见过这样漂亮可口的果子干了。

摘自《北京青年报》