峨嵋酒家创建于1950年，是北京川菜老字号。其行政总厨毛春和虽然已经在这里工作了19年，可实际上，他学做川菜，却是半路出家。

1979年底，17岁的毛春和来到华天做了鲁菜厨师，一干就是20年。1999年，因为企业需要，他才来到峨嵋酒家，学做起了川菜。虽然不是转行，但川菜和鲁菜毕竟有差别，毛春和身边的朋友们都替他捏了把汗。毛春和的心态却很平和，他说，餐饮行业就是要活到老学到老，真喜欢这行，再怎么学都有一种乐趣在里面。

川菜的特点是“一菜一格，百菜百味”。毛春和告诉记者，比如回锅肉、麻婆豆腐、宫保鸡丁、鱼香肉丝等，不一样的菜，味道也不一样。对于川菜来说，调料非常重要。只有用对了调料，才能做出对的味道。

毛春和的拿手绝活就是宫保鸡丁。他制作的宫保鸡丁，“小荔枝口”味正，选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉，火候把握在“刚断生，正好熟”之间，让人能品出五味。先甜，后微酸、略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。

虽说宫保鸡丁是川菜馆里的大众菜，但是在峨嵋酒店却是镇店名菜。而能镇店的“秘密”全都在一碗“宫保汁”里。这是毛春和花了两年多的时间才研制出来的，不仅保证了各个店菜品口味的统一，而且还方便了成本核算。

“虽说研制宫保汁的目的是统一口味，但是这汁却不是一成不变。我会根据气候、天气等做一些改动。比如天热或者天冷的时候，这醋的蒸发量就不同，另外酱油的深浅，糖的好坏，都能直接影响菜品质量。”现在，毛春和每天要配四五百斤的宫保汁，供20多家分店使用。赶上过节，还要加量，每天要配六七百斤。除此，爱琢磨的他，还研制出了鱼香汁、毛血旺汁、葱烧海参汁等。

如今，峨嵋酒家的生意红红火火，可是回想刚搬到北礼士路上的时候，毛春和直摇头。“这条路上，连路灯都少，更别说知道我们店的人了。后来，大家开玩笑说，那会站着的比坐着的人多，就是说的服务员比吃饭的人还要多。”

毛春和介绍，为了改变这种状况，2003年后，他们从菜品到服务都进行狠抓。整洁的环境、独特的口味、货真价实的原材料，从一点一滴入手，他们慢慢赢得了百姓的认可。“不瞒您说，为了扩大生意，我们还跑官园批发市场里卖盒饭。因为怕客人不满意，我经常直接把盒饭送到人家手上。有段时间，我每天会把一箱盒饭从一楼搬到五楼，等客人吃完了，再给人家把箱子搬下来。下楼后，我累得腰都直不起来了，可我觉得值。”

去年开始，毛春和又有了一个新想法——做一个中央厨房。“说实话，现在租店面的成本比较高，而且厨师的精力有限。很多时候，我们后厨八九个小伙子，都忙不过来。而中央厨房又省钱又省人，也是今后的发展趋势。今后，我们在中央厨房里配汁料和原材料，老百姓买回家以后，按照我们说明书上的步骤，就可以自己炒出我们峨嵋风味的川菜。”毛春和兴奋地说。

□本报记者 陈曦