“大家吃过麻婆豆腐吗？知道它的典故吗？相传成都有家饭铺女老板，面上微麻，她创制的烧豆腐色香味俱全，人称麻婆豆腐。”峨嵋酒家行政总厨毛春和大师自问自答，向台湾高雄的婆婆妈妈们介绍了四川名菜麻婆豆腐。

3月4日是第二届京台厨艺交流赛轻松但重要的一天。担任比赛评委的两位北京名厨毛春和和便宜坊集团贾磊，现场教授地道的麻婆豆腐和北京炸酱面做法。

离10点活动正式开始还有半小时，就有近30位高雄市民早早来到现场，看到毛春和大师在准备调料，就围着大师问个不停。“我们都是为美食而来，今天特地骑着机车来向大师学习。”祖籍扬州、70岁的陈老先生说。

“麻婆豆腐要咸、香、麻、辣、烫，食材和调味的过程、烹制的步骤非常重要，次序也会影响味道。我们选的豆腐要弹牙，太嫩不行！”毛春和将豆腐横三竖四切块，焯水去豆腥、加盐增底味。“不能搅，要轻推入水。”毛春和边演示边说要点，有的大妈拿出纸笔记录，有的拿出手机摄像。

煸酥牛肉粒，一定要加四川郫县豆瓣酱、豆豉、泡椒末，放葱姜蒜增香，加辣椒面调色，然后加水、味精，放少许糖、料酒。一股香气扑鼻而来，引得现场主持“吐槽”：“主持美食节目最痛苦，看着口水直流。”

此刻，贾磊师傅已经将芹菜、毛豆、白菜丝等过水焯完，随着油锅变热，炼八角，放葱姜蒜、五花肉丁，下黄豆酱、甜面酱，独特的酱香气味散发出来，惹得观众来回挪动，都不愿错过两位大师的关键步骤。“这个叫炸酱，等酱香越来越浓烈，可加点黄酒。”贾磊说。大妈们不时提问：“两种酱有比例规定吗？”“能用鸡蛋代替肉丁吗？熬酱可以加水吗？”贾磊一一作答。

这边毛春和将豆腐下锅了。“次序掌握好就会事半功倍，勾芡、加青蒜，就可以出锅了。”毛春和先用勺背推动豆腐出锅装盘，但菜品并未完成。只见毛春和将花椒面撒在豆腐上，增麻增香提味。那边贾磊师傅的酱已炸好，和菜码一起置于手擀面上。大功告成，大家纷纷拍照留影。

接下来是市民亲自下厨，在大师指导下做菜。蓝育娴受邀走上灶台，学着大师的模样切豆腐。陪在她旁边的9岁女儿说，妈妈学会做菜，就可以在家吃到地道的麻婆豆腐了。 蓝育娴的动作稍显笨拙，旁边的婆婆妈妈有些着急，指指点点，她有些不安。毛师傅在旁边给予安慰，耐心提醒，关键处亲自示范。做炸酱的阿姨沉着冷静，有模有样。贾磊师傅从旁帮助，打起“下手”。过了一段时间，她们的菜品终于出炉，摆在大师菜旁边，任人品头论足。“刚学习能记住步骤做成这样，很不错了！”听到师傅的评价，蓝育娴有些不好意思，“我还得多练习，能向大师学习做菜，非常荣幸，这个活动很好。”“与台湾市民交流很有意思，非常感谢主办方为我们提供一个能在台湾展示厨艺的机会。”毛春和说。

3月2日至4日，由北京市总工会和台湾餐饮行业工会联合主办的第二届京台厨师交流赛在台湾高雄举行。本次赛事在专业性的基础上，增加了慈善义卖和名厨教市民做菜等环节，展现了公益性和互动性。

□本报记者 彭波/文 邱勇/摄