烤白薯的活跃，少说也有好几百年。摊子，伫立于古街巷；挑子，游晃于胡同间。说不好一年四季为啥都有白薯可卖，也说不好别的季节里白薯可否好吃，咱就觉得：到处四溢着烤白薯的味道，那才是老京城里寒冬中的一种特有气氛标配。

既当水果又当粮

早先，白薯是金贵食粮。每逢冬季，家家户户为储存白薯忙乎。家里头有备薯，就不怕孩子多了，肚子打鼓“嗷嗷”叫。

霜降前，院里敞开了晒，房前铺开了晾，为的就是拔干了水汽。白瓤的薯，吃起来略微噎嗓子，说不上太好吃但能禁饿。红瓤的薯，怎么吃都显得蜜水儿多，三下五除二利利索索多吃几块无所谓。“红”薯是既当水果又当粮，蒸煮烤炒不思量。

自家里烤白薯，那是烤熟了就得——将就不讲究。当然，有点儿小条件就能有小讲究。

直接放火炉子沿儿边，薯皮微变色再翻身换个儿。几个来回，捏捏没了硬心儿，这就算齐活。薯皮连带部分瓤子焦糊，糟践大，吃不了几口就得扔。总不变颜色的薯皮，若专心致志地看着烤，嘴急还真不成。

我小时候，家里有专司烤货用的“炉子圈”。好像是爸爸玩半辈子修理工的课外之作。何谓“炉子圈”？铸铁的炉圈，上下贯通。底下圆径与炉膛圆径大致相符，上面的圆径与铁饼铛的圆径基本严丝合缝。放在煤炉子之上，坐着饼铛：当间儿的空膛儿就是一个“烤箱”的体积。上烙下烤：烧饼、烤贴饼子，得心应手；白薯洗净喽撂炉圈里，等会儿就吃到了一块“热乎”的！

一到冬季寒月，烤好了红瓤大白薯，一准儿先紧着西屋季大娘、南厢房张二蛋家送去。一老：孤寡缺丁照料；一小：娘赶上早班，二蛋断了奶水，家又没啥贴补，咱不张罗，谁张罗？

七分烤三分捏

那会儿的白薯，可不是家中的“点缀”之物。先是与米面同级的“口粮”，再才是争着抿糖水儿的“口福”。当家长的都愿意解决粮食填饱肚子为上，尽可能多买白瓤白薯为先。口福是口粮之外的附带感知，红瓤蜜水儿的享受必是层次提升。

民国年间有一文人，叫张醉丐。可能是吃美了烤白薯，特为一张画配写过诗：“白薯经霜用火煨，沿街叫卖小车推；儿童食品平民化，一块铜钱售几枚”；“热腾腾的味甜香，白薯居然烤得黄；利觅蝇头夸得计，始知小贩为穷忙。”

烤白薯看似挺简单，其实不易。行里撂下话：“七分烤，三分捏”。啥意思？“烤”制过程占七成，“捏”是熟制的手上功夫。轻重缓急，啥时候该捏、不该捏，没书本明告诉——靠摸索。

捏少了，不熟；捏重了，变形。唧唧歪歪的模样，没人待见。卖烤白薯有两种方式：称斤两按高低计算；论块大小给钱。看着买卖人顺眼、闻着白薯香气够味、瞅着烤色焦黄适度，一句“来块热乎的！”人家立马拿夹子往炉膛里够出来。

“锅底”甜如蜜

烤白薯不是直接吆喝——“谁买烤白薯！”而是吆喝：“锅底来！栗子味儿！”或 “来块儿热乎的！”再就是深加工词了：“红的瓤儿高啊，黄的瓤儿甜咧，吃到嘴里赛糖疙瘩，月饼馅儿也不如它，这块两个大(铜板)哎……”

什么叫锅底？红瓤本质、烤时很长、并无糊焦、皮硬心稀，拿出来似“暖手宝”，吃起来甜如蜜——这就是烤白薯。

最常见的烤白薯车，无论独轮还是双轮，推起来行走便利。家伙什儿一应俱全，论规模绝对比摊子要小一号。还不像现在大街上，满世界转的烤白薯车，都是大号铁皮桶，骑着三轮车满处儿转悠。

撂地的烤白薯摊商有讲儿。烤炉：自个儿弄。上好的黄泥抹外脸儿，满抹刷上白灰，装扮得够样儿。留着风口灰道，显着明净利索，外人又瞅不着。炉子上沿，用厚厚泥巴拢成脸盆大小的出入口。炉膛内底下，满是红热的煤炭。膛里四周，层层码放并“挂靠”着没烤熟的薯。

我经常光顾的烤白薯的小摊，掌柜的姓梁。混长了脸儿熟，一来二去邻居们都喊他梁爷。我和几个馋嘴的发小儿，没少吃他烤膛里的“甜食”。梁爷见我们来，一准儿笑眯眯地迎上。忙着现打开炉口，拿长夹子伸进去，取出熟透了的，一定是刚烤好的“锅底儿”——特热乎的！梁爷心细，多拿几张黄草纸垫着，怕我们几个轮换搁手里，不小心烫着谁。

多少次，都是一块儿烤薯三人“消灭”。拍洋画，谁输了谁掏钱买烤薯，好歹也不贵，轮流坐庄一人咬一口。

名人也爱烤白薯

民国文人徐霞村所著的《北平的巷头小吃》提到烤白薯。将烤白薯特点概括为三个字：“肥、透、甜”。

肥，选用圆乎乎、薄皮、肉厚实的白薯为原料。透，言说烤白薯的手艺，既不能生心儿也不能烤糊、烤干。甜，甘甜而不腻，生香而不生厌。

抗战时期，徐悲鸿在重庆吃白薯：“步行到嘉陵江畔，在小摊上买两个烤白薯当早餐，然后坐渡船过江，再步行至沙坪坝中央大学上课，直到中午才返回。”廖静文女士回忆得很真切。

京味儿文学大师老舍先生在其《骆驼祥子》里，描述过烤白薯。说是饿得跟瘪臭虫似的祥子一样的穷人和瘦得出了棱的狗，爱在卖烤白薯的挑子旁边转悠，那是为了吃点儿更便宜的皮和须子——总而言之，都与北京味道的烤白薯有关。

摘自《法制晚报》