现在知道山家和通聚兴的人，想必不多。早在100多年前，通聚兴创始人——山珍可是通州饮食界的风云人物。现如今，我已经是通聚兴的第五代传承人了。前不久，还被北京老字号评审委员会认定为北京老字号。

说起通聚兴的历史要从130多年前开始。当年，通州区南街有一个家道殷实的姓山的人家。山家长子——山珍，也就是我的曾老祖，身强力壮，读书之余喜好习武，恰逢乡试，山珍一路考来，最后夺得了武举人，从此一举成名。但是我曾老祖山珍饮食习惯上难以适应，只好断了仕途。

于是，在家里人的帮助下，老祖山珍在通州西大街口里路南，开了一家牛羊肉铺。山珍少年得志，朋友众多，就在后院设了“窝棚”，在卖牛羊肉的时候也招待客人。

记得我老丈人跟我说过，山家家道殷实，有很好的烹调技术，这方面体现在山珍曾指导店员煮卖牛羊肉的下货，那时候，能吃上这些就算是解了馋了，所以四面八方的食客都闻香而来，一时间，声名远扬，生意兴隆。

要说这“通聚兴”的店名还有个典故。山珍的朋友中不乏有文人墨客，酒酣耳热之际，口吟古风，“通州相聚”“兴旺发达”……不断吟出。于是，座中便有人建议，何不以“通聚兴”为店号？在场人齐声赞同。

到我这辈已经是第五代传人了。记得小时候，我受家人熏陶，对清真餐饮情有独钟，1992年与妻子山润杰结婚后，受到第四代传人山崇兴，也就是我老丈人的面传身授，尽得真传。

20多年来，在改进口味的同时，原材料新鲜、真材实料、做工精细、口味纯正这几条坚持下来不打折扣。

就拿选料来说吧，坚持鲜肉等主要食材在内蒙古、黑龙江等地自采，食材保真。为了保证爆肚调料不走样，配置调料一直都是由传人自己操作，配方保密，从不外传，从而保证了调料味道的始终如一。

来过的食客都说，爆肚原料新鲜，切出来的肚丝薄厚一致，水爆肚丝的火候掌握合适，爆肚吃到嘴里极其脆嫩，再配以特有的调料，鲜美极了！北京城卖爆肚的很多，但是通聚兴的爆肚有自己的特点，还成了通州名吃。

多年的经营，让我深悟其道，继承老买卖的规矩：一定要注重诚信经营，做到食材保真，最大限度的保护消费者的权益。

□宛辉 文/图