1.颜色更鲜艳

菠菜、芹菜、油菜、西兰花经适当焯水后，颜色会变得翠绿鲜亮，比以前更加好看。

2.去除异味

油菜、芥菜、萝卜等蔬菜大多含有芥子油苷，焯水可以使芥子油苷挥发而去除辛辣味。

蔬菜这么做，才是最靠谱的

菠菜的苦涩味、蘑菇的土腥味也可以通过焯水去除。

3.去除草酸

菠菜、空心菜、竹笋、茭白等经焯水后可以去除大量影响钙、铁等元素吸收的草酸。

4.降低农药残留

研究发现，用沸水焯蔬菜，对于去除有机磷农药的效果是肯定的。

5.去除亚硝酸盐

不是特别新鲜的蔬菜或含亚硝酸盐较多的蔬菜如香椿，通过焯水还可以去掉部分的亚硝酸盐，减少消化道癌症的发病率。

6.去除有毒成分

木薯、芸豆、黄花菜等含有的有毒成分在焯水后会被破坏，吃起来更安全。

如何焯水很重要：

1.火力要旺、水量要足、时间要短

在沸水中短时焯水，蔬菜中的氧化酶很快失去活性，而且沸水中几乎不含氧气，从而减少了维生素C等营养素的氧化损失。

2.放盐加油

在蔬菜投入沸水之前加少量的盐，蔬菜就处在细胞内外浓度相对平衡的环境中，其可溶性成分扩散到水中的速度就会减慢。在投入蔬菜之后加点油，油则会包裹在蔬菜周围，在一定程度上阻滞了水和蔬菜的接触，减少了水溶性物质的溢出，同时防止氧化酶破坏叶绿素，保持蔬菜鲜亮的颜色。

3.冷水降温

焯烫后的蔬菜若马上用来烹炒，可不用过凉水，若暂时放置，则要迅速冷水降温。焯烫后的蔬菜温度比较高，出水后与空气中的氧气接触，易发生热氧化作用造成营养素的损失，最好捞出后立即烹炒。

□李胜利