1993年，他18岁，那年从技校毕业的他，第一次离开陕西宝鸡老家，来到北京苹果园一家饭店做后厨杂工。

“我不怕苦，也不怕累，就想着给爹娘脸上增光！”他一边勤奋学着炒菜，一边刻苦进修，3年就做到了厨师长；此后不断琢磨菜品，在“色”“香”“味”“形”俱佳的路上不断精益求精，他就是北京大鸭梨右安门店厨师长李慧军。

起早贪黑3年就做到了厨师长

每天早上6点起床，开始忙活，一直到晚上10点多才下班，从择菜，洗菜，到刷锅洗碗，再到清理师傅的灶台、打扫卫生，勤快的李慧军什么都干。当时，他每个月的工资只有30元。

从小吃面食长大的李慧军，来北京后饮食上有诸多不适应，想家，加上繁重的工作，他很多次偷偷抹眼泪，想到了放弃，“转念一想，我有一姐一妹，是家里唯一的男孩，父母都是农民，我绝不能这样回去，一定要做出点成绩来，给父母长脸！”

每天起得最早，睡得最晚，人又勤快，很多大师傅都喜欢他，借此机会，他慢慢学着切菜、配菜以及简单的炒菜。随后李慧军利用下午2点到5点的休息时间，报了一个烹饪班，学习了半年，考上了烹调技师二级资质。辗转了几家饭店，1995年，李慧军就凭借出色的厨技和吃苦耐劳的精神，当上了厨师长，这时候他的月工资涨到了1800元。从杂工到厨师长，他只用了3年。这3年时间内，他只有过年才回去一次。

“父母为我骄傲，看着他们脸上自豪的表情，我暗下决心，一定要做得更好。”李慧军说。

2000年7月，看到大鸭梨生意火爆，李慧军动了思慕之心，正式加入大鸭梨。

对李慧军来说，这绝对是职业生涯的又一次艰难挑战。以前李慧军每天最多炒3个小时菜，可是来到大鸭梨后，他每天要炒7个小时菜，一天换两身衣服，每身衣服全被汗湿透，还能拧出水来。但是，李慧军没有怨言，每天除了本职工作，他还会协助做好跟厨房相关的工作。

有一次厨房更换设备，晚上11点40分，董事长来视察，发现他忙碌协助的身影，凌晨3点才休息；早上5点，李慧军接着起来查看设备，这时候被董事长又一次看在眼里，董事长被他的敬业精神打动，又喜欢吃李慧军做的菜，8个多月后，李慧军就被破格晋升为大鸭梨餐饮集团的厨师长。

烤羊肉和干炸丸子是“拿手绝活”

作为厨师，李慧军的烹调技艺也是在摸索中不断改进。

“干炸丸子”是李慧军的一道拿手菜。起初制作时，李慧军将选好的猪的前尖肉直接排酸，然后绞肉馅，里面加进料酒、姜末、玉米淀粉、胡椒粉、干黄酱、五香粉等佐料，挤成丸子，下锅炸制。

后来李慧军发现，丸子炸出来的口感很脆，可是颜色偏重，偏黑偏红，尤其放置一段时间后，丸子也没那么脆了。于是他开始苦苦琢磨，怎样能让口感更好的同时，让色泽更好看呢？

几经尝试，李慧军将制作干炸丸子的流程进行了调整，“首先，在绞肉馅之前，必须将猪的前尖肉清洗干净，因为肉质中的血水会直接影响丸子的色泽；其次，发现干黄酱也容易造成丸子色泽过重，所以将干黄酱换成了芝麻。”

经过无数次的调整、改良，如今，李慧军炸制出来的丸子颜色金黄，口感香脆，哪怕炸好放置一个小时，口感都没有变化。这道菜也成为大鸭梨烤鸭店客户点菜量最高的一道热销菜品！

老北京烤羊肉也是李慧军的“拿手绝活”。这道菜，多年来李慧军也进行了无数次改进。

开始在制作这道菜时，李慧军一般去市场买成品的羊肉片，回来后先烹制——将羊肉放锅里焯一下，去腥，然后控干水分。等油热后，放葱白炒出葱香来，放入老抽，下羊肉，大火翻炒，加入味达美酱油，最后加入孜然粒、香菜段出锅，盛在铁板上。

后来，李慧军考虑到盛在铁板上的烤羊肉容易冷，直接影响口感。于是换成了加热的烤盘，这样羊肉一直加热，既可以去腥，又通过加热的程序，使葱香味更加浓郁！从羊肉选料上，李慧军跟饭店管理者协商后，自己进羊肉，自己卷，自己切。吃着放心的同时，羊肉片也比起初更美观，更好看了。最后，为了将孜然的味道发散出来，李慧军提前将孜然粒放入烤箱烤熟，烤出香味，并加入烤熟的芝麻，这样加入到羊肉中既能突出孜然的味道，又能有芝麻的美味，使此菜得到了一个完美的升级。

“老北京烤羊肉和干炸丸子，一天能卖到50多份，要是周末，甚至能达到100多份呢，几乎是顾客必点的两道菜；这两道菜，在大鸭梨餐饮集团的连锁店里，销量也是排名最高的。这让我特别有成就感。”李慧军一笑，告诉记者。

在右安门地区餐饮大赛中，李慧军制作的这两道菜也得到了评委们的高度评价和赞赏。

做菜如做人容不得半点马虎

做了多年的厨师长，李慧军在厨房里的管理是出了名的严格。“厨房的墙上张贴着‘菜品九不出’：色泽不正不出、温度不够不出、配料不齐不出、菜形不整不出、菜品变质不出、数量不够不出、餐具破损不出……”

制定了严格的规章制度，李慧军都是带头执行。从开始上班到现在，他从没迟到过一次，“必须要将工作当成事业来干，做菜如做人，容不得半点马虎。我是厨师长，不管因为什么事迟到，都是借口，都是绝不应该的。”

然而，在生活上，李慧军对员工的关心又是无微不至的。“员工生病了，家里有困难了，我一定会去看望，为员工申请困难补助，帮助员工渡过难关。要让员工感受到家一般的温暖，真正把大鸭梨企业当自己的家去爱惜，这样工作起来，由被动变主动，会有非常大的积极性！”李慧军说。

□本报记者 余翠平 文/摄