记者在同和居见到于晓波时，提出要见识一下他的绝技——绸子上切肉。他先让记者看了他的左手无名指指根上的一道伤疤，他指着这道伤疤对记者说：“这就是我学刀工技术时留下的伤疤。”看完这道伤疤，他又让记者看左手食指的指甲：“这个指甲的上半截已经是空的了，这也是学刀工技术时留下的记号。这些都永远地见证了我学刀工技术时的吃苦精神，不仅流汗，还流血。”于晓波之所以能够成为同和居鲁菜的第五代传人、同和居行政总厨、中国烹饪大师、享受国务院政府特殊津贴的专家，这两道伤疤证明，他获得这些称号当之无愧。

给鲁菜大师打下手

1822年同和居落户北京城。1971年，于晓波初中毕业被分配到同和居。于晓波清楚地记得：“那是1月的一天，天气特别冷。我到同和居报到，一进店堂就闻到一股特别香的饭菜味儿。从那天起，我就暗下决心，一定要好好干，在这里立足扎根。”

于晓波到同和居后，被安排给全国的鲁菜大师宋进义打下手。于晓波也认定了宋进义是自己的启蒙师傅。为了能学到宋师傅的技术，于晓波常常是大清早顶着路灯，不到7点半准时到岗。来了之后，他就忙着掏炉坑、扫炉灰、筛煤核，再推着小车去倒垃圾，把火笼上，烧开水，切好菜，开始炸鱼。宋师傅早上9点上班后，两盘子鱼已经全炸完了。为了达到宋师傅的标准，于晓波抓紧时间刻苦练习，炒菜、刀功样样都不敢马虎。仅练大翻勺就练了几个月。其他人都休息了，他在锅里搁块毛巾或者白菜帮子不停地翻啊翻。炒菜端勺要求稳当有力，这就得练习端勺，在5斤重的空勺里搁上水，一共10多斤，一端就端五六分钟。由于长期练习，于晓波的左手非常有劲儿，即使和年轻力壮的人比试都没问题。

他手指被切缝了三针

厨师的基本功是刀功，而于晓波练刀功付出了血的代价。同事们下班回家了，他却留下来练。有一次，于晓波在练切肉丝的时候，不慎切到了左手食指指甲，鲜血顿时流了下来，染红了案板。至今，于晓波的左手食指指甲捏一捏还是空的。还有一次，于晓波在片肉的时候，切到了左手无名指的指根。他立即捂着伤口到医院治疗，缝了三针。这个刀疤伴随着于晓波到现在，也是他培养12位徒弟的活教材。于晓波说：“那时候，也不怕疼，就是一门心思要把刀功练好。”学徒期间，他们师兄弟之间也会进行比试，最过瘾的莫过于“脊背肉丝”。“脊背肉丝”就是拿刀在光着的脊背上切菜，要把肉丝切好，还不能受伤。这真是传奇式的表演。

切生鸡肉头发般细

于晓波的绝技是在案板上铺一块绸子，把肉菜放在绸子上切，切完之后绸子布丝毫未损。于晓波给记者表演了这个绝技。先把一块冻鸡胸脯化开，再把鸡胸脯放在铺有绸子的案板上，把鸡胸脯片成薄如纸的肉片，再把肉片切成丝。于晓波说：“现在，切肉丝都是先把冻肉切成片，再切成丝，再把丝放到水里化开，这样没有难度。”说到切肉丝，于晓波还有一个绝技，就是把生鸡肉切成头发丝粗细。于晓波说：“这是鲁菜里的一道菜叫烩生鸡丝，是一道精细菜。”于晓波凭着这个绝技连续两年都获得了全国青工刀工比赛一等奖，也经常随师傅出访国外表演刀功。

在于晓波办公室的墙上挂着一副字——“天道酬勤”。这四个字正是于晓波四十年工作的精准写照。他告诉记者，在众多的荣誉和名号里，自己最看重的是“全国五一劳动奖章”，这个最符合自己的状态，因为自己就是一直在勤勤恳恳地劳动。

□本报记者 阎义 文/摄