近日，北京翔达投资管理有限公司举办了 “团圆家宴”创意大赛活动，来自翔达公司旗下的南来顺、晋阳饭庄等10家餐饮企业都派出了一个代表队参加。

记者了解到，翔达公司此次“团圆家宴”活动，是为了贯彻落实即将于10月1日施行的《食品安全法》，弘扬祖国饮食文化，展示企业特色和创新成果，更好地为广大宾客提供优质、安全、节俭、味美的家宴服务而举办。

比赛现场变身“演播厅”

摄像机、电子大屏、切换台 ……翔达 “团圆家宴”创意大赛活动现场，最让人惊奇的除了各式养眼又美味的菜肴，还有众多的视频设备，俨然将比赛现场改造成了演播厅，把一场餐饮综合比赛衬托出了“春晚”的味道。

“这种方式挺新鲜，以前都是在文艺晚会上看到这么多机位，来回切换，这次竟然用在了我们的比赛上，感觉提升了不少紧张气氛。”在大堂负责摆台的晋阳饭庄服务员小张说。当屏幕画面从评委品评台切换到后厨，她正巧看到自家厨师炒菜的情景，暗暗攥紧了拳头。

翔达公司工会主席刘红生介绍说，此次大赛有三个现场，分别是服务摆台的大堂、热菜制作的后厨以及评委品评台，所以大赛设置了三台摄像机，另外还在大堂和评委台分别安放了一块电子屏，通过切换台对各个现场进行直播。

刘红生说：“这次比赛，我们采取现场直播的方式，是希望在一个时间段里，让大家对餐饮单位从服务到技术的全套工作，都能有所了解，让职工们通过这次比赛长长见识，爱上这个行业。”

记者发现，每道菜品从制作、打分、上桌的整个过程，都要在众目睽睽之下进行，还有专业摄影人员为它们拍摄“定妆照”。一道菜制作完成后，就分成了两盘，一盘送到品评台让评委打分，另外一盘就送到布置了白色桌布、打好了灯光的临时“影棚”拍照。“我们想把菜品的照片做成‘易拉宝’，让各家餐饮企业摆放在大堂里，既能起到宣传作用，又是对顾客的承诺，更是对我们职工的一种激励。”刘红生介绍。

四种粉裹出脆皮糊

此次大赛是一个综合性赛事，比赛内容包含了服务摆台、冷荤和热菜制作。其中，热菜要求既要有特色传统菜，还要有创新菜。

比赛中，来自南来顺饭庄的创新菜“鱼香脆皮羊肉”受到了评委们的一致好评。“这道菜外焦里嫩，口感很好，而且颇有难度。”评委表示，“这道菜以前都是用其它肉类制作，而且是生肉，好挂糊。现在从成本以及口感方面考虑使用了熟肉，但是挂糊就增加了难度。如果厨师掌握不好，肉和糊很容易分离。这位厨师用自己多年的经验和技术，把肉的火候控制的很好，另外糊的比例掌握的也很好。”

“挂糊我们使用了四种淀粉，有玉米粉、绿豆粉、白薯粉和精粉。另外，还加入了蛋黄。”南来顺厨师长马德泉透露说。记者了解到，目前这道菜已经开始对外销售，而且销量不错。

除了在创新菜上下工夫，记者发现，不少传统菜也有了创新。“像我们今天做的蹄筋这道菜，是道传统菜，但是一般的餐馆都是红烧或者葱烧。我们调查发现，现在的年轻人喜欢吃辣，所以就对这道菜进行了改良，制作了‘香辣蹄筋’。不过，我们这道菜的辣度小，老年人也能接受。” 马德泉表示。

马德泉告诉记者，通过大赛的平台，他们不仅注重了传统菜的发展，更加注重了菜品的卫生和质量。“首先我们要保证进货渠道，另外，像海参、蹄筋，我们都是自己发。虽然跟一些小餐馆使用火碱发相比，出成率低，但是保证了原材料以及菜品的安全。”

成绩优异奖励福利全都有

“《食品安全法》10月1日正式施行，作为企业，我们有社会责任来贯彻执行相关法规。同时，我们还得有真功夫。”北京翔达投资管理有限公司董事长、党委书记孙雅娟表示。

孙雅娟说：“让老百姓吃上安心、放心，好吃又不贵的菜，我们得有内功，这是餐饮业的基础，也是企业的核心竞争力。翔达是从餐饮行业起家，老百姓说，干什么吆喝什么，所以我们更要把主业干好，站在更高的角度，弘扬中华传统的饮食文化。我们的老字号餐饮企业，短则三四十年的历史，长则200多年历史，这些老字号的手艺，一方面要传承，另外一方面也要创新，这样才能在竞争激烈的市场上生存下去。”

记者了解到，目前，餐饮行业人员流动大，所以翔达公司也希望借助一系列的技能培训和比赛，培养更多职工成才。此次“团圆家宴”创意大赛举办前，就已经举办了服务技能培训、厨师职业道德培训、厨师刀工技术培训，以及相应的技能比赛。

“我们的这些员工，来企业打工虽然是生存需要，但是我们也要给他们发展的平台。让他们从最初仅仅是来挣工资，养活自己和家人，到慢慢掌握了技能，喜欢上这个职业。”孙雅娟介绍说，与此同时，也要给员工提供很好的待遇。“比赛中成绩优异的员工，我们除了给予一次性奖励和福利，也在考虑今后要将他们的比赛成绩与工资挂钩，而且要形成机制，年年举办比赛。这样，今年没拿上奖的职工，明年还可以继续努力，让他们更有奔头。”

□本报记者 陈曦 文/摄