今天是腊月初八，每年的这一天，家家户户都会熬制腊八粥，寓意团圆、吉祥，有养生与祈福的双重意义，很多地方还有腊八当天腌制腊八蒜的传统。腊八粥、腊八蒜作为节令食物，适合于大多数人群食用，但不宜“千人一方”，选材食用有讲究。

腊八粥篇

食材搭配有讲究 兼顾口感与营养

在腊八粥的食材搭配上，建议在白米等精细食材基础上，适当搭配一些糙米类、杂粮类等谷物。粗细搭配既可以增强口感，又有利于摄取更丰富的营养物质。豆类富含蛋白质、膳食纤维、维生素和矿物质，并含有丰富的赖氨酸，与大米等谷物搭配起来可形成有效的营养互补。同时，适量添加坚果类和干制果蔬类食材，不仅可以丰富营养，还可以调节口味，但如果是给老人及儿童食用，建议提前取出食材中的硬核。

食材选购要当心，变质、异味不可用，消费者购买熬制腊八粥所需食材时应选择商超、农贸市场等正规渠道，购买无霉烂、无变质的食材。如购买已搭配好可直接熬制的包装食材，应注意观察产品是否在保质期内，包装是否完整无损。

科学熬制很重要

避免营养流失掉

家庭熬制腊八粥简单易行，但需要注意以下两点：

食材处理要有针对性 依据不同食材的特点进行清洗、浸泡、剥皮、去核、精拣等操作。例如豆类等不易煮烂的食材，需要在煮前充分浸泡，煮后才会更加柔软可口。

建议熬粥勿加碱 熬制腊八粥时如果加食用碱容易造成B族维生素等营养物质的流失。建议巧用电饭锅和电压力锅的“杂粮粥”功能，这样也可轻松煮出稠度好的美味腊八粥。

特殊人群需注意

享用美味讲究多

腊八粥食材丰富，搭配合理，营养均衡。但特殊人群在食用腊八粥时，也应有所注意：

糖尿病患者 尽量选择不加糖的腊八粥。宜用燕麦、大麦来增加黏稠感，同时可适当增加杂豆类食材，有助于控制血糖上升速度。

消化不良者 应选用少放或不放黄豆、黑豆等豆类熬煮的腊八粥。因为豆类中含有胀气因子，如食用过多，会造成肠胃不适。

肥胖人群 应选用少加白米等容易消化的食材和糖制成的腊八粥，可多加芸豆、红豆等种皮相对厚一些的淀粉豆类，既可使粥的质地软而不烂，又具有良好的口感和饱腹感。

腊八蒜篇

腌制腊八蒜 准备工作不可少

制作腊八蒜前，需要做好充分的准备工作，其中主要包括选购大蒜、食醋和其他配料，以及泡制容器等。具体注意事项如下：

优先选购紫皮优质大蒜 选购大蒜原料时，应选择已打破生理休眠期（新鲜大蒜在低温下贮藏7天以上即可打破生理休眠期）的紫皮蒜为优。注意蒜瓣需完整无外伤、颗粒饱满、大小均匀、色泽乳白、无冻伤、无霉变、无损伤、紧实且未发芽。

泡制腊八蒜的醋以米醋为佳 用米醋泡制的腊八蒜，通常来讲更易于形成颜色翠绿、口感酸辣适度、带有适宜的香气和甜味等感官品质。在选择米醋时要认准食品生产许可证SC编号，选购合格产品。

其他可选配料，从工艺的角度来说，添加少许白糖可改善口感，添加少许白酒可适当延长保藏时间。

不宜选用塑料瓶 盛装腊八蒜的容器需保证其洁净、无油和水，最好为玻璃或陶瓷材质的，不宜选用塑料瓶。

腊八蒜腌制有窍门 为保证腊八蒜的口感和营养成分的保留，在制作时要特别注意保证蒜瓣表面完整，去皮洗净并充分晾干。切去蒜的底端，可以让醋更快地进入蒜内部，加速大蒜绿变。食醋的液面要漫过蒜瓣，但也不可倒入过多，需要与瓶口有一定距离，以防止溢出。0-8℃条件下腌制腊八蒜，20天左右为最佳食用期。20℃以上条件下腌制时，一周左右即可食用。时间不宜过长，以防止部分营养成分的流失。快速腌制的腊八蒜缺少形成风味物质的时间，口味不如传统低温腌制的好。

存放温度要适宜

取食卫生需留心

腊八蒜的存放温度要适宜。腌制腊八蒜时温度越高其绿变速度越快，一旦绿变就需要在0-4℃低温条件下贮藏。温度过高，蒜的绿色素降解速度加快，质地变软，会失去爽脆的口感；温度低于0℃同样会影响腊八蒜的品质。

腊八蒜在取用时要防止被污染。捞取腊八蒜时，要注意使用洁净的餐具，防止带入油腥等，以避免造成剩余的蒜瓣腐烂变质。

腊八蒜味道佳，但特殊人群不宜食用。相比于新鲜大蒜，腊八蒜中的辛辣味要低一些，对胃肠道的刺激减弱，但对于部分特殊人群仍不宜食用。

腹泻者忌食腊八蒜 腊八蒜属辛辣刺激性食物，患有非细菌性的肠炎、腹泻时吃大蒜可能会刺激肠黏膜，使病情恶化。

消化道疾病患者不宜食用腊八蒜 大蒜本身就会刺激胃酸分泌，因而胃溃疡、胃酸过多者不宜吃腊八蒜。

正处于服药期间或重病的患者忌食腊八蒜 大蒜性热、辛散，在服用中药时，需要忌口，禁食辛辣。（午综）