天气转凉，消化道疾病增多。如何安全存放熟食、冰箱中的剩菜剩饭可以放多久以及怎样判断食物是否变质成为市民群众关注的问题。清华大学附属北京清华长庚医院急诊科主治医师张朋书为大家讲解冬季妥善存放食物的科学方法。

储存熟食可以采用哪些方法？

低温储存 将熟食放入冰箱的冷藏室或冷冻室中，利用低温来抑制细菌的生长和繁殖，从而延长熟食的保存期。需要注意的是，熟食不应该与生食混合存放，以免交叉污染。

真空包装 将熟食放入真空袋中，排除空气并密封，以隔绝空气中的细菌和氧气，从而延长保存期。

高温处理 高温处理可以杀死熟食表面的细菌，通常要求达到至少70℃以上，以杀灭大部分有害细菌。但加热处理后的熟食不应该在室温下放置过长时间，以免细菌重新繁殖。

剩菜放冰箱多久不能吃？

剩菜在冰箱里保存的时间取决于食物类型以及是否进行了适当的包装和储存。

蔬菜类 加工过的蔬菜隔夜可能产生有害物质。因为其中含有较高水平的亚硝酸盐，在存放过程中因细菌活动可能逐渐转变成有毒的亚硝酸盐。不过，如果仅仅是在冰箱中放一夜，这种亚硝酸盐的上升还远远到不了引起食品安全事故的程度。但无论如何，不建议将蔬菜剩24小时以上，对于凉拌菜更要小心。

肉类和豆制品 肉类和豆制品最主要的问题是微生物繁殖，尤其是需要警惕肉毒梭菌。这种菌能产生毒性特别强的肉毒素，肉毒素在100℃以上加热几分钟能够破坏，但如果没有热透是非常危险的。一般来说，建议肉类和豆制品在2到3天内食用。为了保证食品安全，应将它们用保鲜膜或其他合适的包装材料密封后再放入冰箱。

无论是哪一类食品，在室温下存放的时间越长、放入冰箱中的时间越晚，微生物的“基数”就越大，存放之后越不安全；放入冰箱之中，降温的速度也很重要。如果冰箱里的东西太满，制冷效果不足，或者菜肴的体积太大，冷气传入速度慢，很久都难以把菜的温度降下来，也会带来安全隐患。因此，即使不超过以上存放时间，感到剩菜有苦味、酸味、霉味时，一定不要再食用。

怎样判断冰箱里的食物是否变质？

首先是“看”，观察食物的颜色、质地和气味等是否有异常变化。例如，肉类变质后可能会出现变色、发黏、发霉等现象；奶制品变质后可能会出现凝结、沉淀等现象。

第二种方法是“触”，触摸食物的表面是否有黏腻感或者发软、发黏等现象。

第三种方法是“闻”，闻食物的气味是否有霉味等异常气味。

总之，在储存食物时应该注意保持清洁卫生、分类存放、定期清理和检查，避免食用变质的食物。

□本报记者 宗晓畅